Перец

Перец, группа растений южных стран, плоды (а иногда и листья) которых употребляют как пряность. Черный и белый П. представляют высушенные плоды от тро-пич. растения Piper nigrum (сем. Piperaceae), причем черный П.—незрелые плоды, а белый—зрелые плоды, освобожденные от внешней плодовой оболочки. Своим острым вкусом П. обязан эфирному маслу и п и п е р и-н у C₁₇H₁₈N0₃—слабому органич. основанию, распадающемуся при кипячении с КОН на пипериновую к-ту и пиперидин. Содержание эфирного масла: в черном П. 0,6—1,9%, в белом П. 0,5—1,4%; содержание пиперина: в черном П. 4,6—13,0%, в белом П. 4,6—9,1%. Общее количество добываемого П.—26 000 тонн в год, из них 14 000 тонн дает о. Суматра. Лучший сортП.— малабарский. П. часто фальсифицируется как в зернах, так и в молотом виде.

Красный стручковый П.: ис панский П., или паприка,—плоды Capsicum annuum L. и С. longum D. С. и кайенский П.—плоды С. baccatumL. Испанский П. разводится в СССР на юге (в Крыму, на е и в других местах); в незрелом состоянии (зеленый) он употребляется для производства консервов (ф а р-шированный П., см. Консервное дело), в зрелом состоянии (красный перец) применяется как пряность. Действующая составная часть паприки, так называемым капсаицин С ,₈H₂₈N0₃,—вещество фенольного характера, обладающее огромной едкостью. В кайенском П. содержится больше капсаицина, почему он обладает еще более жгучим вкусом.

Кроме перечисленных видов к этой группе растений относятся также: бетель (Piper betle), листья которого (вместе с зернами пальмы Ареса catechu) жуют туземцы; к у->б е б a (Piper cubeba), зерна которого употребляются как пряность; пимент, или ямайский перец (Pimenta officinalis, сем. Myrtaceae), дающий плоды со вкусом гвоздики, перца и корицы (рыночное название плодов—«Allgewurz», «allspice»).

Лит.: Товароведение, под ред. Π. П. Петрова и Ф. В. Церевитинова, т. 4, стр. 483—493, М., 1929; Товарная энциклопедия, под ред. В. Р. Вильямса и *Х>. В. Церевитинова, стр. 913—915, М., 1927; Moeller J., Mikroslmpie d. Nabmngs- u. Genussmittel aus d. prianzenrelche, 2 Aufl., B., 1905. Ф. Церевитинов.