Пищевые жиры

Пищевые жиры, растительные и животные жиры, могущие служить питательными веществами для человека. П. ж. в человеч. организме являются носителями потенциальной энергии; сгорая до С0₂ и Н₂0, они выделяют свыше 9 000 Cal на кг, то есть примерно вдвое больше, чем углеводы и белки; кроме того П. ж. в организме ограничивают расходование белков, отлагают в тканях запасы, обладают способностью быстро насыщать и придают пище приятный вкус. Количество П. ж., необходимое для питания человека, зависит от состава пищи, от производимой человеком работы и расхода тепла. Физиологи считают, что средняя суточная потребность нормального взрослого человека в П. ж. определяется от 50 до 100 г, включая сюда как жиры в натуральном виде, так и те, которые входят как составная часть в другие пищевые продукты. Усвояемость П. ж. организмом зависит гл. обр. от их 1°_пл: чем t°_njl. жира ниже, тем как правило выше его способность эмульгироваться, а следовательно и тем выше усвояемость. В отношении усвояемости П. ж. делят на три группы: 1) жиры с <°_ил. ниже 37°; 2) жиры с t°_njl. выше 37° и 3) жиры с 1°„. значительно выше 37°. Жиры первой группы усваиваются организмом на 97—98%, второй—на 89—90% и третьей—на 90% и меньше. Примесь легкоплавких жиров к жирам с высокой 1°_пл, повышает усвояемость последних. Глицериды непредельных к-т усвояются лучше глицеридов предельных кислот. Подавляющее большинство растительных и животных жиров (при условии, что они получены из здорового масличного сырья или здоровых животных) м. б. употребляемо в пищу. Известно весьма мало жиров, определенно вредных для здоровья или ядовитых, как например кардамоновый жир, масло из красной бузины.

П. ж. содержат (обычно в десятых долях процента) сопутствующие им вещества: с терн ны и фосфатиды, имеющие большое значение для образования клеточных тканей. Обычные растворители жиров (эфир, бензин, бензол) растворяют также и П. ж. С т е р и н ы находятся в неомыляемой части жиров и представляют собой одноатомные вторичные голи с одной двойной связью и эфиры их с жирными к-тами. Фосфатид ы—соединения, в состав которых входят кроме жирных к-т фосфорная к-та, азотистое основание (например холин) и голь (обычно глицерин). Стерины, находящиеся в животных жирах, называются з о о-стеринами, в растительных — фито-стеринами. Содержание зоостеринов в неомыляемой части жиров составляет до 55 %, фитостеринов—до 15%. Различием зоостеринов и фитостеринов (кристаллическая форма, 1°_пл_, рефракция) пользуются для открытия подмеси растительных масел к животным жирам. Типичным представителем зоостеринов является холестерин Сг7Н₄₆0, которым особенно богат тресковый жир, содержащий его 0,5—2%; в прочих животных жирах он содержится в количестве 0,1—0,5%. Фосфатиды чаще всего встречаются в виде важнейшего их представителя— лецитина (смотрите Лецитины). Содержание его в сухих соевых бобах около 2%.

Многие из жиров содержат витамины (смотрите): антиксерофтальмич. А и антирахит-ный D. В соответствии с этим жиры, в отношении их биологич. ценности, м. б. расположены в следующий ряд: рыбий (тресковый) жир—А и D, летнее сливочное масло—А и D, говяжий жир—А, бараний жир—А, зимнее сливочное масло—А, кокосовое масло—D. Остальные жиры крайне бедны витаминами ихи же совсем не содержат их.

Жиры, как и все пищевые продукты, сохраняются тем лучше, чем с большей чистотой они приготовлены. Стойкость П. ж. при хранении увеличивается при освобождении их от воды и загрязнений, при стерилизации и при прибавлении к ним консерви-ругощих веществ, например чистой поваренной соли. Стойкость различных П. ж. при одних и тех же условиях хранения зависит от их природы. Общими условиями предохранения жиров от преждевременной порчи являются: 1) чистота жиров и посуды, 2) абсолютная сухость посуды и помещения для хранения жиров, 3) отсутствие света, 4) отсутствие воздуха (жиры следует хранить в совершенно заполненной и хорошо закупоренной посуде), 5) низкая έ° хранилищ. Основными признаками порчи П. ж. является их про-горькание и осаливание. Прогорькание жиров представляет собой очень слоя{-ный расщепительно-окислительный процесс, происходящий под влиянием липазы белков, света, кислорода воздуха, воды и минеральных катализаторов (например солей железа), ведущий к образованию свободных жирных к-т, оксикислот, лактонов, ангидридов, голей, эфиров, альдегидов, кетонов, ацеталей и других соединений, что влечет за собой появление несвойственных жиру— цвета, неприятного запаха, горького и царапающего горло вкуса. Процесс прогорь-кания типичен для жиров, содержащих значительное количество непредельных к-т ряда олеиновой к-ты. Твердые жиры, богатые предельными к-тами, прогорькают труднее; особенно стойки в отношении прогорька-ния кокосовое масло и гидрогенизованные жиры; наличие в жире органических примесей (белков, углеводов) и воды способствует прогорьканию. Осаливание (преимущественно коровьего масла, маргарина и гидрогенизованных жиров) сказывается в появлении «салистости»—оставления на языке ощущения сала—и является результатом физич. процессов, связанных с кристаллизацией твердых глицеридов. В табл. 1 (ст. 497—493) сведены факторы, вызывающие порчу пищевых жиров, а также приведены характерные признаки этой порчи.

Потребительское достоинство П. ж. оценивается прежде всего по их консистенции, цвету, запаху и вкусу; физич. и химич. методы исследования сводятся к определению 1°_пл. и t°_sacm., кислотности, а в подозрительных случаях—также к микроскопическому исследованию. Требования в отношении качества наиболее употребительных в СССР П. ж. предусмотрены соответствующими общесоюзными стандартами (ОСТ). Сравнительная потребительская оценка различных П. ж. основана на их вкусовых, кулинарных, экономии, (удельный расход), физиологии., биологич. и клинических свойствах. Установлено, что введенные в организм человека жиры, в результате процессов расщепления, происходящих при пищеварении, в известной степени унифицируются. Это позволяет строить технологию П. ж., обезличивая индивидуальные особенности отдельных жиров и преобразовывая их для придания им свойств, соответствующих условиям их применения. Необходимо лишь, чтобы П. ж. были вкусны, хорошо усвояемы, полноценны и отвечали тем технология, целям, для которых они назначаются.

Классификация П. ж. может быть построена или по признаку их назначения или по признаку происхождения. В первом случае П. ж. делятся на жиры: 1) для стола, 2) для кухни, 3) для кондитерского и пекарного дела, 4) для консервного дела, 5) для аппретирования пищевых продуктов. Во втором случае П. ж. делятся: 1) на растительные масла (сырые жидкие масла, рафинированные жидкие и твердые масла), 2) животные жиры (коровье масло, пищевое и олеомаргарин, смалец и лярды, рыбьи жиры и ворвани, а также прочие пищевые животные жиры), 3) искусственные П. ж. (купированные масла, гидрогенизованные жиры, компаундированные масла, маргарины, синтетические П. ж.).

В области снабжения жирами за последние несколько десятилетий произошел во всем мире значительный сдвиг: появился целый ряд новых и сильно расширились площади старых масличных культур, бы-

Признаки порчи	Кислотность	Прогорькание	Осаливание
Характеристика состояния	Повышенное содержание свободных жирных к-т	Специфич. неприятные запахи и вкус	Изменение консистенции вследствие образования продуктов с более высокой 1°пл.
Причины, вызывающие порчу	1) Гидролитич. расщепление: а) липазой, б) катали- тич. влиянием 2) Окислительное расщепление ненасыщенных к-т или их глицеридов с образованием более низких молекулярных к-т	Действие кислорода воздуха в присутствии света и влаги на ненасыщенные кислоты. Образование перекисей, альдегидов, дальнейшее окисление альдегидов в к-ты	1) Образование оксикислот вследствие присоединения кислорода или воды к двойной связи 2) Процессы полимеризации 3) Образование более вы-сокоплавпщихся продуктов вследствие окислительного расщепления
Изменение констант	1) 1°пл. не изменяется 2) Повышаются: кислотное число, ч“тсло омыления, число Рейхерт-Меисля и число Поленске 3) Иодпое число или не изменяется или понижается	1) В начале процесса слабое, при дальнейшем течении более сильное повышение кислотного числа, а также числа омыления, числа Рейхерт-Мейсля и числа Поленске 2) Йодное число понижается 3) Ацетильное число в большинстве случаев повышается 4) Коэф. рефракции в большинстве случаев повышается	1) Повышение 4ил. 2) Изменение кислотного числа, числа омыления, числа Рейхерт-Мейеля и числа Поленске возможно, но не обязательно 3) Йодное число понижается 4) Ацетильное число повы шается 5) Коэф. рефракции повы шается
Органолелтич. признаки	Кислый, неприятный вкус Цвет в большинстве случаев не меняется	Неприятный резкий вкус и запах Изменение цвета	Сальный вкус; повышение вязкости у масел; цвет не меняется
Характерные химич. реакции	Определение кислотного числа	Альдегидные реакции, в особенности Fellenberg’a и Kreisa	Определение 1°пл., йодного числа и ацетильного числа

•Taufel, К. «Alg. Fette- u. ΰΐ-Ind.», 1930, 3.

ли открыты способы очистки и «облагораживания» растительных и животных жиров. Растительные масла заняли основное место в промышленности П. ж. Такое положение особенно характерно для СССР. Но в то время как 3. Европа и даже США, развивая свою маслобойную и маслоэкстракционную промышленность, вынуждены это делать на базе импортного сырья, СССР строит выработку растительных масел исключительно на собственном сырье. Общая площадь посевов масличных культур СССР значительно возросла против довоенных размеров (смотрите табл. 2), и дальнейший рост намечен еще в бблыних темпах.

Организация масличных совхозов и сельского хозяйства, использования результатов научно-исследовательских ртбот и машинизация обработки, которые в СССР в широких размерах ведутся в области масличных культур, создают особо благоприятные условия для дальнейшего развития старых и насаждения новых масличных культур. О потреблении растительных масел в СССР в нынешнее время (по данным Масложирсиндиката за 1928/29 год)—см. табл. 3.

Промышленность П. ж., занимающая за границей уже давно центральное место в общей выработке и переработке жиров, в дореволюционной России имела весьма не-

Таблица 2. — Посевные площади масло-семян в СССР (в тыс. га).

Наименование культуры	1930 Г.	1913 Г.*
Подсолнечник.	3 465	900
Хлопчатник..	1 585	700
Лен..	2 250	1 350
я ..	925	650
Клещевина, соя, рапс	460	150
Итого.	8 685	3 750

* В пределах современных границ.

Таблица 3.—Б алане растительных масел СССР за 1928/29 г. (в тыс. тонн).

Наименование масел	Выра ботка	Потребление
Наименование масел	Выра ботка	пище вое	техни ческое	прочее
Подсолнечное.	397,5	281,3	286,9	29,3
Хлопковое.	63,7	21,9	29,8	12,0
Льняное.	98,5	43,6	52	2,9
яное.	77,1	60,3	16	0,8
Проч. (соевое, касторовое,горчи чн.,сурепное, маковое, кунжутное и др.).	29,8	14,9	12,8	2,1
Итого.	666,6	422	397,5	47,1

большое значение и носила кустарный характер. Только в последние годы в СССР на чинает создаваться мощная промышленность по выработке и переработке П. ж.; на основе новейших достижений техники строятся топенные, рафинировочные и маргариновые установки.

Пищевое топление комбинируется с переработкой (боенским делом). Создание в СССР промышленности П. ж. внесет большую рациональность в общее жировое хозяйство Союза. Оно позволит в соответствии с требованиями санитарии, технологии, потребления и общей экономии жиров правильно использовать жиры на многообразные пищевые и технич. нужды человека. Дополнительные сведения о современном производстве жиров и масел см. Маслобойное производство, Маслоделие, Маслоэкстракционное производство, Маргарин.

Лит.: Никитинский Я. Я., Очерки по товароведению пищевых средств, М., 1927; Г а и д у init а А., Масла и жиры в питании, пер. с нем., М.—Л., 1926; Б р а т м а н Г. В.,О методах определения про-горьклости жиров, «Вестник фармации», М., 1925, 3 и <; Э в ге л ь г ардт В., Игнатов Н., Корнилов Н., Жиры, «БМЭ», М., 1929, т. 10; А б дергал ь д е н Э., Основы питания, пер. с нем., л., 1926; Handbuch d. Chemie u. Technologie d. Ole u. Fette, hrsg. von L. Ubbelohde und F. Goldschmidt, B. 2, Lpz., 1920; Technologie d. Fette u. Ole, hrsg. v. <i. Hefter, B. 3, B., 1921; Griin A., Analyse d. Fette u. Wachse, В. 1, B., 192.5; 3 о 1 1 e s A., Chemie d. Fette vom physiologisch-chemischen Standpunkte, 2 Aufl., Strassburg, 1912; Franck H., DieVerwer-tung von syntetischen Fetts&ureestern als Kunstspeise-iette, Brschw., 1921. E. Мариин.