> Техника, страница 71 > Пищевые продукты
Пищевые продукты
Пищевые продукты, обширная группа продуктов, предназначаемых в пищу людям. За исключением немногих П. и. они обладают весьма сложным химия, составом, в к-рый обычно входят: вода, различные минеральные и (гл, обр.) органич. вещества.
В нек-рых П. п. вода составляет большую часть по весу: например свежие овощи содержат 65—95% (б. ч. свыше 80%) воды, в ржаном хлебе 45—49%, в картофеле-75 % воды, в молоке 87—88%, в сыром мясе 60— 70%; в других П. п. содержание воды сравнительно невелико, например мука и различные крупы содержат обычно лишь 12—15% воды, сливочное масло 14—16%, вобла суше-ная-20%, и наконец имеются П.п. с весьма незначительным содержанием воды: сухари и сухое печенье содержат только 5— 8%, топленое коровье масло 1,5—2%, сахар рафинад не более 0,5% воды.
Минеральных веществ в большинстве естественных П. п. содержится немного—всего
1—3% (в мясе 1—2%, в зерне пшеницы и ржи 1,8—2,5%, молоке-Ί,0% и т. д.), и по химическому составу несмотря на сложность последнего они довольно тождественны в разных продуктах; в состав их обычно входят соли калия, магния, кальция, натрия, железа и др.; соли гл. образ, фосфорнокислые и в значительно меньших количествах сернокислые, кремнекислые, углекислые и хлористые. В ничтожных количествах (миллионные доли) в золе растительных продуктов находят марганец, медь, цинк, иод, бром и др. Минеральные вещества определяются обычно в виде золы, остающейся после сжигания вещества, но необходимо иметь в виду, что нек-рая часть зольных веществ (часть фосфора и серы, определяемых в золе) в действительности находится в продуктах в составе сложных органич. соединений и лишь по разрушении последних сжиганием остается в золе в виде солей. Минеральные вещества имеют важное значение для питания человека, так как идут на построение его организма. Однако организм человека обычно удовлетворяется тем количеством и качеством минеральных веществ, которые содержатся в П. п. и в воде, и лишь одно минеральное вещество постоянно добавляется к пище—п оваренная соль.
Наиболее существенными для питания являются органич. вещества П. и., из них выделяют три основных группы; углеводы, белки и жиры. У г л е в о д ы—вещества, особенно часто встречающиеся в растительных П. п., в силу чего имеют большое значение для питания человека как наиболее дешевый источник энергии. При сгорании 1 8 углеводов в организме выделяется (по Рубнеру) в среднем 4,1 Cal. Среди углеводов различают растворимые в воде и нерастворимые. Из растворимых наибольшее значение имеют разные виды сахара (глюкоза, фруктоза, сахароза, мальтоза, лактоза и др.) и декстрины; из нерастворимых—крахмал и клетчатка. Близко к углеводам стоят весьма распространенные в растительном царстве такие вещества, как гемицеллюлозы (пентозаны), растительные слизи и камеди, пектиновые вещества, лигнин и др. При гидролизе этих веществ получаются разные виды сахара и вместе с ними другие вещества—неуглеводы. Сахар характеризуется легкой и быстрой усвояемостью, а потому способен быстро повышать рабочую производительность мускулов и кроме того в качестве вкусового вещества благотворно действует на нервную систему, сообщает организму способность быстро преодолевать ощущение усталости. Крахмал, декстрин и другие углеводы усваиваются организмом только после того, как они действием пищеварительных соков будут переведены в сахар, и следовательно значительно медленнее по сравнению с сахаром. Клетчатка почти не поддается действию пищеварительных органов человека, раздражает стенки кишечника и обусловливает более быстрое его освобождение (усиливает перистальтику кишек). В силу сказанного наличие в П. п. значительного количества клетчатки обесценивает его. Особенное значение в питании человека имеют белковые (азотистые) вещества, т. к. они служат для организма источником тепла и мускульной энергии и необходимы для построения веществ самого организма, которые, являясь также азотистыми веществами, в результате сложных жизненных процессов постоянно расходуются. В первом случае белковые вещества м. б. заменены углеводами и жирами, во втором же они незаменимы и играют исключительную роль. Белковыми веществами особенно богаты П. п. животного происхождения—, рыба, яйца, но и в некоторых растительных продуктах содержание их бывает также достаточно высокое, нанр. семена бобовых растений содержат до 25% азотистых веществ, богаты ими некоторые сорта пшеницы, дрожжи, грибы и тому подобное. При испытании и оценке П.п. содержание азотистых веществ имеет существенное значение.
В настоящее время принимают (по Рубнеру), что при сгорании в организме 1 г белка освобождаются 4,1 Са] (как и при сгорании углеводов). При оценке белковых веществ необходимо еще различать белки полноценные, дающие при расщеплении в организме полностью необходимые для организма аминокислоты и азотистые органич. основания (таковы белки мяса, молока), от белков неполноценных, при расщеплении которых указанные вещества получаются не в полном объёме и в ненадежном соотношении (например один из белков кукурузы—цеин не дает триптофана, лизина и гликоколя). Наконец жир ы—также обычная составная часть как растительных, так и животных продуктов. Их ценность заключается в том, что при сгорании в организме они развивают много тепла: 1 з жира дает 9,3 Cal. Недостатком нек-рых из них является быстрая прогорькаемость (См. Пищевые жиры).
На основании всего сказанного, зная химия, состав П. и., можно определить его калорийность, то есть количество тепла, к-рое могут дать 100 г продукта при сгорании в организме. Пусть например молоко содержит 4% белка, 5% сахара и 3,5% жира. Калорийность такого молока будет равна: 4 4,1+5-4,1+3,5-9,3=16,4 + 20,5 + 32,6=69,5 Cal. Если ржаной хлеб •содержит 8% белков, 1% жира и 38% углеводов, его калорийность будет: 8 4,1 + 38 4,1 + 1 9,3=32,8 + + 155,8 + 9,3=197,9 Cal. Эта калорийность называется теоретической, т. к. при ее определении не принята во внимание усвояемость продукта, а считается, что все вещества как бы полностью организмом используются, чего в действительности не бывает. Усвояемость растительной пищи ниже усвояемости животной; по Рубнеру усвояемость белков молока равна 92,0%, жиров—95,0% и углеводов—100%, следовательно и в 100 г молока организм получает 16,4 0,92 + 20,4 -1,0 + + 32,6 0,95=15,1 +20,4 + 31,0=66,5 Cal. Эта калорийность в отличие от теоретической вазывается практической калорийностью. Усвояемость ржаного хлеба из муки среднего качества принимают равной для белков 70%, жиров 85% и углеводов 95%, следовательно полезная калорийность ржаного хлеба вышеуказанного состава будет равняться 32,8-0,70+155,8--0,95 + 9,3 0,85=178,9 Cal.
В зависимости от химич. состава и происхождения П. п. можно подразделить на следующие группы: 1) и мясные продукты, 2) рыба и рыбные продукты, 3) молоко и молочные продукты, 4) яйца и яичные продукты, 5) животные жиры, растительные масла, маргарин, 6) зерномучные продукты (зерно, мука, крупа, печеный хлеб, печенье), 7) крахмал и крахмала продукты (декстрин, патока, глюкоза), 8) сахар, мед и кондитерские изделия, 9) плоды, овощи, грибы. К группе П. п. близко стоят т. наз. вкусовые вещества,-которые действуют на нервную систему, усиливают деятельность пищеварительных органов и т. о. способствуют усвоению и использованию П. п. Сюда относятся: а) чай, кофе, какао, б) пряности, в) ные напитки. Вещества эти ценны не по их калорийности и содержанию белков, углеводов и жиров, а главным образом по содержанию в них специфических веществ: в первой группе—ов, во второй группе—эфирных масел и в третьей группе—ов и эфиров.
В пище человека кроме всех вышеуказанных питательных веществ должны содержаться еще дополнительные вещества—витамины (смотрите), необходимые для полного усвоения пищи; при отсутствии их (авитаминоз) организм заболевает (рахит, бери-бери, цынга и другие). В нижеследую щей табл, приведены указания о содержании витаминов А, В и С в различных продуктах (-f означает, что витамин содержится в малом количестве, + -+- означают бблыиее содержание витамина, 4- + + означают, что продукт богат витамином, 0—отсутствие его).
Содержание витаминов в различных __пищевых про д у к т а х.
| Питательные продукты | Витамины | ||
| А | в | с | |
| Жиры | |||
| Коровье масло. | + + + | 0 | |
| Рыбий жир.. | + + + | 0 | |
| Говяжий жир. | + | 0 | |
| Растительные масла. Маргарин .. | 0
0, иногда мало |
0 | 0 |
| , рыба | |||
| Говядина, баранина. | 0 | + | 0 |
| Печень, почки, сердце. | + | ++ | + |
| Мозг.. | + | ++ | |
| Рыба жирная. | ++ | 0 | |
| Селедка .. | + | ++ | |
| Молочные продукты, яйца | |||
| Цельное молоко свежее. | 4* | + | |
| Цельное молоко кипяченое | мало | + | |
| Цельное молоко сгущенное | 0 | + | |
| Сыр жирный. | + | 0 | |
| Яйца.. | ++ | + | |
| Зерновые продукты | |||
| Рожь.. | 0 | + | 0 |
| Пшеница, маис, рис необо- | |||
| дранный .. | + | + | |
| Пшеничные, маисовые, ри- | |||
| совые отруби. | + | ++ | |
| Белая мука, полированный | |||
| рис.. | 0 | 0 | 0 |
| Плоды и овощи | |||
| Яблоки.. | + | ++ | +++ |
| Лимоны, апельсины. | + | ++ | +++ |
| Орехи грецкие. | + | ++ | |
| Киртофель .. | + | ++ | ++ |
| Капуста.. | + | + + + | +++ |
| Шпинат.. | +++ | ++ + | +++ |
| Томаты .. | ++ | +++ | +++ |
| Морковь.. | + + | + + | ++ |
| Лук.. | ++ | ++ | ++ |
Во многих странах продажа и изготовление П. и. регулируется особыми пищевыми кодексами, известны например швейцарский кодекс, австрийский и германский. Во всех этих кодексах дается не только точное определение П. п., но указываются также его торговые сорта и качественные нормы, способы упаковки, приводятся методы испытания и прочие В СССР на многие П. п. Комитетом по стандартизации при Совете Труда и Обороны (СТО) установлены и опубликова ны стандарты (ОСТ), в которых также приведены указанные данные. Кроме нормировки качества необходимо и издание специальных законодательных актов, карающих за уклонение от этих норм и фальсификацию П. и Во многих странах такие законодательные акты имеются.
Лит.: «Труды Центр, статистич. управления», М., 1925, т 22, вып. 1—Нормальный состав и пищевое значение прпдовольств.продуктов; Товароведение, под ред. проф. Π. П. Петрова и Ф. В. Церевитинова, т. 4, М —Л., 1929; Проект пищевого кодекса, «Пищевая промышленность», М., 1926; Общесоюзные стандарты (ОСТ), отдел 9, Москва; Tillmans, Lehrbucb der Lebensniittelchemie, Mch., 1927; Schweizerisclies Le-bensmittelbuch, 1909; Codex alimentarius Austriacus, B. 3, W., 1917; Vereinbaruugen zur einheitliclien Unter-suchung u. Beurteilung y. Nalmmgs- u. Geuussmittel
Hir das Deutsche Reich, II. 1—3, Berlin, 1897—1902; Rottger H., Lehrbuch d. Nahrungsmittelchemie, 5 Aufl., В. 1—2, Lpz., 1926; KSnig J„ Chemie der menschlichen Nahrungs-u. Genussmittel, 4 Aufl., B. 1, B., 1921; Gerlach V., Deutsches Nahrungsmittel-buch, Heidelberg, 1922; «Zeitschrift f. Dntersuchung, d. Lebensmittel», B., «Annales des falsifications et defraudes», P. В. Смирнов.