> Техника, страница 71 > Плодовое виноделие

Плодовое виноделие

Плодовое виноделие. Вино из плодов и ягод получается путем сбраживания— в порядке определенного технологического проце:са сахара — содержащегося в них, а также и особо туда добавленного. Плоды и ягоды имеют в своем составе минеральные соли, органические кислоты: винную, яблочную, лимонную и другие, белковые, пектиновые, красящие, дубильные вещества и сахара манозы (глюкоза, фруктоза). Состав плодов и ягод различен и зависит о; клима-тич. условий, почвы и погоды, наир, теплая и солнечная погода увеличивает % сахара и уменьшает кислотность в плоде, которая имеет большую амплитуду колебания—от 1,0 до 2 s на 100 см³ сока. Сахаристость же в плодах доходит до 14%.

Плодовые вина по нашему законодательству могут иметь максимальную уоз-ность 14°. Производство“ плодовых; вин идет в следующей технологической последовательности. Сначала плоды подвергают мойке, для чего пользуются моечными машинами, например мойкой Майфарта, состоящей из металлич. ванны и элеватора для подачи ковшами вымытых плодов в плодовую мельницу для измельчения. В мелких производствах для этой цели применяют обычные терки. Получающуюся мязгу после терки подвергают прессованию на прессах разной конструкции: винтовых, рычажных или гидравлических. Последние прессы применяются главным образом в больших предприятиях и дают максимальные выходы сусла до 70%,. в то время как при однократном рычажном· прессовании возможно получить до 40% имеющегося количества сока в плоде. Для увеличения выхода сока при последнем способе прессования, а также в винтовых прессах проводят 2- и 3-кратное прессование после предварительного прибавления воды к выжимкам в количестве 10—20%. Так как сусло плодов является кислотным, то для уменьшения кислотности сусло подвергают купажированию или нейтрализации (мелом, содой, поташом) или разбавляют водой, причем целесообразнее пользоваться кипяченой водой. Кислотность плодовых и ягодных сухих вин доходит до 0,9%, считая на яблочную· кислоту. Сусло сбраживается в бродильных чанах или бочках. Угольная к-та, образующаяся в процессе брожения (смотрите), выходит или^прямо через шпунтовое отверстие бочки или через особый бродильный шпунт чана. Сусло сбраживается или самопроизвольно без добавления дрожжей или дрожжами чистой культуры. Процесс брожения начинается примерно через 12 час. и заканчивается в основном через 1—2 недели,после-чего наступает период дображивания, продолжающийся несколько месяцев. В случае-если <° в сусле в процессе сбраживания значительно повысилась (до 30—35°), то _сусло> охлаждают путем пропуска его через юбыч-

йый змеевиковый горизонтальный холодильник. Сброженное сусло—вино—переливают в другие бочки. В зависимости от состояния вино перед выпуском в продажу подвергается оклейке и фильтрации. Оклейка ведется веществами, содержащими желатин, рыбий клей или альбумин яйца. Введенные в вино белки в растворенном состоянии в небольших количествах (например сомовьего клея 2 г на 100 л вина) реагируют с дубильными веществами вина, образуя нерастворимые соединения—таннаты, оседающие на дно в виде хлопьев и очищающие таким образом жидкость. Для более успешного определения этой операции к винам, содержащим малые количества дубильных веществ, прибавляют 3—5 г таннина на 100 л вина. Фильтрация вина проводится на различных матерчатых фильтрах (фильтр Симонетона) или на фильтрах с металлическ. рамами (фильтр Зейтца). Перед фильтрацией в первые порции вина вводится асбест, особо изготовленный в виде волокон, который затем оседает на поверхностях рам фильтра, образуя особый фильтрующий слой. Вся посуда винодельческого хозяйства должна содержаться в особой чистоте. Бочки перед их употреблением пропаривают и затем окуривают серой. Последняя операция производится посредством особого серного фитиля, вводимого в зажженном виде в бочку. Образующийся бактерицидный сернистый газ совершенно дезинфицирует винодельческую посуду. Вина легко подвергаются различным заболеваниям, вызываемым главн. обр. деятельностью различных микроорганизмов (уксусное скисание, цветение, ожирение, прогорькание вина и др.). Для предотвращения этого, а также в случае необходимости излечения вина, вино подвергают пастеризации (смотрите), для чего существуют соответствующие пастеризаторы для пастеризации вина, находящегося в бутылках, и бочкового. в Мунтян.