> Техника, страница 5 > Производство уксуса

Производство уксуса

Столовый уксус готовится при помощи уксусных бактерий, которые превращают спирт в уксусную кислоту.

Уксус можно готовить из различных жидкостей, содержащих спирт (из виноградного вина, пива и тому подобное), и из разведенного спирта (содержащего 10% спирта).

Как и при всяком брожении, необходимо соблюдать чистоту: брать чистую воду и посуду. Уксусное брожение производят в дубовых чанах— уксусообразователях (рисунок 317), наполненных буковыми стружками. Эти стружки сперва стерилизуют уксусом, обливают слабым спиртом и заражают уксусными бактериями, которые размножаются на поверхности стружек. Сверху на стружки медленно течет разбавленный спирт, который, протекая по стружкам, превращается бактериями в уксус. Снизу стекает готовый уксус.

Из 1 л чистого спирта получается до 20 л 4% уксуса. Такой уксус содержит приятно пахнущие эфиры, которые придают ему „букет“, сильно улучшая его вкусовые свойства.

В последнее время такой „натуральный“ уксус почти вытеснен „древесным“ уксусом (смотрите сухую перегонку дерева).

Такой „древесный“ уксус продается под названием уксусной эссенции и содержит 30—60% уксусной кислоты.

Но даже и дешевая уксусная эссенция часто подделывается еще более дешевыми минеральными кислотами — серной и соляной. Конечно, такая подделка является вредной для здоровья и недопустимой.

Рисунок 317. Уксусообразователи.

Остается упомянуть еще о другой обычной подделке — разбавлении водой. Хороший столовый уксус должен содержать не менее 4% уксусной кислоты.