Сахар-рафинад

Большая часть полученного таким образом сахара в виде сахарного песка поступает в потребление, другая же часть перерабатывается на твердый сахар.

При переработке сахарного песка на твердый последний еще очищается— рафинируется. Эта операция ведется на отдельных заводах, называемых рафинадными.

Сахарный песок растворяется в горячей воде (операция эта называется клеровкой и производится в больших открытых котлах, обогреваемых паром). Полученный сахарный раствор фильтруется через механические фильтры, а затем пропускается через угольные фильтры. Работа угольных фильтров описана в главе о производстве патоки из крахмала; действие их заключается в способности костяного угля (приготовленного обжиганием обезжиренных костей) поглощать красящие вещества и несахар из сиропа. Сироп, профильтрованный через угольные фильтры, бесцветен и почти не содержит несахара. Фильтрованный сироп уваривается на утфель в обычных вакуум-аппаратах и, в случае приготовления головного сахара разливается в железные формы, имеющие форму головы. При уваривании к утфелю часто прибавляют синьки (ультрамарина) для придания сахару белого цвета. Уваренный утфель сначала спускается в сосуд, имеющий полушаровую форму, откуда помощью особого распределительного устройства разливается в формы, подвозимые на вагонетках. Наполненные утфелем формы оставляют на некоторое время стоять. Застывшая в формах масса состоит из сросшихся кристаллов, промежутки между которыми заполнены патокой. Патока эта содержит все примеси и имеет темный цвет; для удаления ее формы пробеливаются, для чего в формы наливают сверху раствор чистого сахара; он стекает по промежуткам между кристаллами и вытесняет патоку. Для стока патоки снизу в форме имеется отверстие (на время заливки утфелем оно затыкается гвоздем — „штопкой“). Раствор, употребляемый для пробелки, называется „клерсом“; он должен быть приготовленным из чистого сахара и быть насыщенным, дабы при пробелке не происходило растворения кристаллов. Пробелка идет тем быстрее, чем выше температура; поэтому в пробелочных помещениях поддерживают высокую температуру (около 35° Ц). Заливка клерса производится или из бака помощью рукава или помощью „банок“.

Банка представляет собою железную луженую коробку (рисунок 288) с отверстием; банка наполняется клерсом и опрокидывается отверстием вниз на форму; клере вытекает и закрывает отверстие банки. Пока вылившийся клерс не пройдет через форму, то есть не откроет отверстия банки, до тех пор не будет происходить выливания клерса из банки, — таким образом банка действует автоматически.

Пробеленные таким образом головы переворачиваются и оставляются на некоторое время стоять. За это время клерс равномерно распределяется по всей массе головы и закристаллизовывается. Вынутые из форм головы сушатся. Так как сахар плохо переносит высокую температуру, то сушку ведут обычно в вакуум-сушилках под разрежением. После сушки нижняя неровная поверхность голов спиливается, после чего они завертываютеяв толстую бумагу (сахарную) и идут в продажу.

Ввиду того, что пробелка головного сахара идет медленно и продолжается несколько дней, часто форме дают меньшие размеры (в форме плит или брусков) и пробелку ведут в центрифуге.

Рисунок 288. Банка

При пробелке получается несколько оттеков; первый, самый темный, называется „лумпом“, а последний, почти чистый клерс,— белой патокой. Белая патока уваривается на утфель и обрабатывается на центрифугах. Получаемый при фуговании песок — „мелис“ очень чист и идет на приготовление заливочного клерса; стекающая при этом патока — зеленая патока—соединяется с лумпом, уваривается на утфель и фугуется. Песок лумпа возвращается в клеровочные котлы, а стекающая патока— „подлумп“ снова уваривается последовательно несколько раз и фугуется; в результате получается несколько продуктов, называемых „бастрами“. Последний оттек, из которого сахар уже не может быть получен кристаллизацией, является отбросом рафинадного производства и под названием „рафинадной патоки“ употребляется в кондитерском деле. Пески бастров, как и лумпа, прибавляются к начальному песку в клеровку.