Сахароза

Сахароза, тростниковый сахар, свекловичный сахар С₁₂Н₂₂0₁₁, полисахарид (смотрите Полисахариды), весьма распространенный в растениях (в листьях, плодах, корнях и прочие). В наиболее значительных количествах С. содержится в сахарном тростнике (14^26%. в соке), в сахарной свекле (14-^24%, в среднем 17%), в сахарном сорго (9%), в сахарном клене (3-1-5%). Для производства сахара применяются сахарный тростник и сахарная свекла (смотрите Сахарное производство)·, сахарное сорго и клен используются для производства сиропов (смотрите). С. хорошо кристаллизуется и м. б. получена в виде крупных прозрачных кристаллов моноклинич. системы, уд. вес Л¹⁷.⁵=1,58; С_пЛг160—161°; очень хорошо растворима в воде, особенно в горячей, и легко дает вязкие пересыщенные растворы — сиропы. Растворимость С. в воде по Герцфельду выражается следующей эмпирич. формулой;

у=64,1835 + 0,13477 ί + 0,0005307 г², где у — %-ное содержание С. в насыщенном растворе при темп-ре t. По этой формуле составлены таблицы растворимости С. в воде при разных 1° (смотрите Спр. ТЭ, т. III); при 0° в 100 г воды растворяется 179 г С. (64,18%), а при 100°—487 г (82,97%). С. совершенно нерастворима в холодном абсолютном е (в кипящем растворяется 1 : 80). С. вращает плоскость поляризации вправо; уд. вращение зависит от концентрации раствора и г°; при концентрации 23,65% средняя величина уд. вращения С. [a]|J=+ 66,5°. На вращательной способности С. основан оптич. метод количественного определения ее (смотрите Поляриметр). При нагревании до 1°_пл. С. сплавляется в аморфную стекловидную массу, которая через нек-рое время по охлаждении снова кристаллизуется, теряя прозрачность; при нагревании несколько выше С_пл. сплавленная масса сохраняет прозрачность на более долгий срок. При 200—220° С. начинает разлагаться (к а р а-мелизация) и темнеть, образуя кулер, то есть смесь нескольких некристаллич. веществ, применяемую для подкраски в желто-коричневый цвет пищевых продуктов. При дальнейшем нагревании начинается сильное вспучивание с выделением газов (углеводороды, С0₂, СО) и паров (ацетона, ацетальдегида, фурфурола, летучих к-т); в остатке получается уголь. По исследованию Пикте карамелизация С. при нагревании до 185—190° под уменьшенным давлением (10-М5 миллиметров) протекает след, обр.; сначала при 5% потери в весе образуется и з о с αχ а р о з а н C₁₂H₂₀Oi„ (аморфный белый порошок, £°пл. 94°, легко растворимый в воде, горького вкуса); дальше при потере 10% в весе образуется карам елан C₂₄H_2e0_1g (светложелтый порошок, ί°_ηΛ_ 144—145°, "горького вкуса, труднее растворимый в воде); при 20% потери получается карамелей С_гвН₅₀О₂₅ (коричневый порошок горького вкуса," С_пл. 204—205°, легко растворимый в воде). С. не восстанавливает фелинговой жидкости, не реагирует с фенил-гидразином и не изменяется от действия разбав ленных щелочей; т. о. она не содержит альде- | гидных и кетонных групп (строение С. см. По- I лисахариды). При гидролизе к-тами или энзимами (например инвертазой дрожжей) С. распадается (инвертируется) на смесь равных количеств «(-глюкозы и d-фруктозы, т. н. инвертный сахар (смотрите). С основаниями С. дает сахараты; так, с СаО получаются: монокальциевый саха-рат С₁₂Н₂₂О_г1 · СаО · 2Н₂0 и двукальциевый сахарат С₁₂Н₂₂0₁₁-2Са0, легко растворимые в воде; при кипячении этих растворов выпадает трудно растворимый трикальциевый сахарат С₁₂Н₂₂0, ,-ЗСа0-ЗН_?0.

Лит.: Т и щ е н к о И. А., Химия сахаристых веществ л ее применения в промышленности, Москва, 1913; Шорыгин Π. П., Химия углеводов, 2 изд., Москва, 1932. Ф. Церевитпцов.