Сиропы

Сиропы представляют собой густые тягучие жидкости. Главной составной частью их является сахар (сахароза или инвертный), наличие которого обусловливает высокое осмотическое давление, не дающее возможности развиваться микроорганизмам, и следовательно хорошую сохраняемость. С. могут быть разделены на три группы: 1) медицинские, 2) плодовые и искусственные — для промышленных целей и 3) столовые. С. медицинские представляют густые, насыщенные в определенном отношении сахаром настои растений, растительные соки, растворы врачебных веществ и т. д.; предназначаются в большинстве случаев для улучшения вкуса лекарств, иногда с целью сочетанного действия с другими медикаментами, а иногда и в качестве самостоятельно действующих. Среди медицинских С. можно выделить: 1) простой С. (Sirupus simplex), получаемый растворением 60 ч. рафинада в небольшом количестве воды, нагреванием раствора до кипения, разбавлением водой до 100 ч. и фильтрованием; 2) С., получаемые растворением сахара в настоях лекарственных веществ (водяных или в смеси со ом), и 3) С., получаемые растворением сахара в перебродившем плодовом соке. При приготовлении последних ягоды (вишня, малина, красная смородина) раздавливают в ступке в кашеобразную массу, наполняют сосуд, до ²/_а объёма, иногда прибавляют 2% сахара и сбраживают при помешивании, при t° 20—25°, в продолжение нескольких суток (обычно 4—5) до тех пор, пока отфильтрованная проба сока, смешанная с половинным количеством 90°-ного а, не будет давать мути. Затем массу отжимают, жидкость отстаивают и фильтруют, после чего немедленно приготовляют сироп: в 40 ч. полученного сока растворяют 60 ч. сахара, жидкость нагревают до кипения и процеживают, по охлаждении прибавляют обычно 5 ч. 90°-ного а и столько воды, чтобы получилось всего 100 ч. сиропа. Прибавление небольшого количества а (ок. 5%) с целью лучшего хранения и более полного извлечения лекарственных веществ практикуется не только при приготовлении плодовых, но и других видов медицинских С. Готовые медицинские С. должны быть прозрачны (за исключением миндального), иметь запах и вкус данного вещества и густоватую консистенцию.

Плодовые и искусственные С. для промышленных целей применяют при приготовлении напитков, как выпускаемых со специальных з-дов фруктовых вод, где они изготовляются путем насыщения углекислым газом разбавленных водой С., и поступающих в продажу в бутылках в готовом виде, так и приготовляемых путем разбавления С. газированной водой непосредственно перед употреблением. Кроме того эти С. применяются для изготовления мороженого, ликеров, в кондитерском производстве, в кулинарии и т. д. Производство плодовых (фруктовых и ягодных) С. состоит из двух операций: получения сока прессованием и насыщения его сахаром, аналогично указанному выше для медицинских С. Перед прессованием плоды и ягоды измельчаются и непосредственно затем прессуются (земляника, смородина, вишня — последняя после выстаивания 12 ч. в холодном месте) или предварительно подвергаются брожению (малина, ежевика, яблоки), а иногда плоды и пропариваются. В целях концентрации ягодного сока ягоды замораживаются и затем центрифугируются для отделения кристаллов льда; повторным замораживанием и центрифугированием можно получить соки-сиропы плотностью до 50° Баллинга, причем полностью сохраняется присущий ягодам вкус и аромат. Некоторые плодовые С. сгущаются увариванием; так, яблочный С. приготовляется концентрацией до 60° Баллинга в вакуум-ап парате яблочного сока, полученного путем прессования дробленых яблок Для хранения я б-л о ч н ы и С. должен быть пастеризован. Имеются также способы приготовления яблочного С. из сока сухих яблок, получаемого настаиванием их с водой и прессованием. Виноградный С. — уваренное сусло, б е к м е с получают увариванием отпрессованного свежего виноградного сока. Для изготовления хорошего виноградного С. необходимо применение вакуум-аппарата, так как при уваривании в котлах на голом огне сахар карамелизуется и С. получает темный цвет и пригорелый привкус.

Для указанных выше целей наряду с натуральными фруктовыми С. выпускаются искусственные С., получаемые смешиванием сахарного С. с искусственными ароматич. веществами, органич. к-тами и красками. Искусственные С. выпускаются как под названием разных фруктовых С., так и под специальными (имбирный, ванильный, гренадин и др.). Искусствен-, ные С. благодаря своей относительной дешевизне являются серьезными конкурентами натуральных фруктовых сиропов.

Столовые С. представляют собой почти исключительно сгущенные соки растений, содержащих сахар сахарного тростника, сорго, клена, свеклы, арбуза и др.; они широко употребляются в пищу за границей, а также в некоторых местностях СССР, непосредственно как таковые для намазывания на хлеб. Благодаря большому содержанию сахара они являются веществами высокой питательной ценности; кроме того сладкий вкус их раздражает пищеварительные железы, что увеличивает секрецию желез и влечет более легкую и полную переваримость того хлеба, к-рый с ними съедается. Кроме того они применяются в небольшой степени и для приготовления квасов и простых кондитерских изделий. Почти для всех видов столовых сиропов производство их слагается из следующих операций: подготовки сырья,

получения сока, обработки и очистки его и уваривания С. до требуемой густоты. Тростниковые и сорговые С. имеют широкое распространение в Америке, где среднее годовое производство выражается для тростникового 175—200 и для соргового 130—150 тыс. тонн в год. В производстве созревшие стебли растений срезают специальным ножом, очищают от листьев, боковых ветвей и семенной головки и свозят на переработочные пункты, где сейчас же стебли прессуются на вальцовых прессах типа применяющихся на тростниково-сахарных заводах, но сильно упрощенных. В то время как 9—12-вальцовые мощные прессы сахарных заводов выжимают до 80—85% сока по весу тростника, 2—3-вальцовые прессы, применяющиеся на производстве С., дают не более 55% сока. Полученный сок очищают от механических примесей тяжелее сока путем отстаивания; далее сок нагревают; при нагревании белковые вещества свертываются и всплывают на поверхность в виде пены, которая удаляется. В нек-рых крупных производствах при нагревании к соку еще добавляют осветляющие вещества (диатомовую землю, специальные глины и др.). После нагревания сок фильтруют и уваривают. Для уваривания сока наибольшее распространение в Америке получили сорговые корыта, представляющие собой плоские противни глубиною 10—15 см, изготовляемые из меди или луженого железа; эти противни при ширине 30—50 сантиметров имеют в длину от

2,0—2,5 до 4,5 м, нагреваются на голом огне на специальном очаге. В корытах устроены поперечные перегородки, которые прикреплены ко дну попеременно то к одной то к другой стороне, не доходя до противоположной. Благодаря перегородкам подлежащий увариванию сок, наливаемый с одного конца корыта, проходит зигзагообразно до противоположного конца и во время своего пути выпаривается до надлежащей концентрации готового сиропа. Эти уварочные корыта дают гораздо более светлый и лучшего вкуса С., чем простые котлы. Во время уваривания продолжает появляться на поверхности С. пена из свернувшихся белковых веществ, которая снимается. В нек-рых случаях уваривание ведется в два приема, причем сок, уваренный до состояния жидкого С., фильтруется и после этого во втором корыте уваривается уже окончательно; в нек-рых производствах вторично фильтруется уже готовый С. В более крупных предприятиях для уваривания применяют такие же плоские корыта, внутри которых устроены паровые трубки в виде секций; уваривание здесь идет более быстро и С. получается лучшего качества. После уваривания С. желательно быстро охладить, для чего его пропускают через змеевик, погруженный в охлаждающую жидкость; часто в качестве последней применяется свежеотжатый сок, и т. о. тепло используется для предварительного подогрева сока, поступающего на уваривание (смотрите схему). Производство соргового С. домашним и кустарным путем велось в СССР на С. е. В 1930 г. при станции Усть-Лабин-ская (С.-ская ж. д.) построен первый опытный завод соргового С. производительностью ок. 500 тонн С. за сезон. Урожай сорго в калифорнийских условиях составляет ок. 35 тонн с 1 га, что соответствует 30 тонн очищенных сорговых стеблей, дающих ок. 1 600 килограмм готового С. Кленовый С. В феврале-марте в деревьях сахарного клена специальным коловоротом высверливают отверстия диам. 9—12 миллиметров и 50 миллиметров глубиной; вытекающий сок, содержащий 1—5% сухих веществ (гл. обр. сахарозы), собирают в подвешенные сосуды и затем свозят на уварочные пункты, где (на описанных выше типах уваривателей) он сгущается до 65—70° Бал-линга. При наличии холодной погоды предварительно сок замораживают, что облегчает уваривание. Очистка сока заключается так же в снимании пены во время уваривания, применении яичного белка и др. осветляющих веществ. Иногда готовому С. дают закристаллизоваться и получают кленовый сахар. Подобным же образом готовится (Швейцария, Норвегия, Балтийское побережье) С. из березового сока (смотрите Клен и Сахарное производство). Свекольный С., свекольный мед, еще с конца 19 в готовился на мелких з-дах в Германии в Рейнских провинциях; в 1918/19 г. здесь было зарегистрировано свыше 500 производств с общей выработкой 33 000 тонн С.; при этом не был учтен ряд кустарных производств. Кроме Германии производство существовало в Бельгии, Франции, Голландии и др. странах.

В. Америке свекольный С. производится домашним способом, и данных о производстве его нет. Мелкое кустарное производство свекольных С. существовало и сильно распространилось в РСФСР в 1920/21 годах Производство С. заключается в том, что тщательно обрезанная, а иногда и очищенная от кожуры (что дает С. гораздо лучшего качества) сахарная свекла распаривается острым паром в герметически закрытых сосудах при 2—3 atm давления в течение 2—3 часов. Распаренная свекла грубо измельчается и прессуется. Полученный сок кипятится с целью свертывания белковых веществ, фильтруется с прибавкою порошков для осветления (костяного угля, бурого угля, кизельгура и др.) и уваривается до требуемой густоты на голом огне в паровых варочных котлах или в вакуум-аппаратах в зависимости от размера производства. Готовые С. кроме приятного вкуса должны обладать определенной густотой и вязкостью как для хорошей сохраняемости, так и для того, чтобы при намазывании на хлеб не стекать и не сильно впитывать-Схема производства соргового сиропа.

Стебли сахарного сорго (пресс)

ф —» На топливо для I уваривателей

Сорговый сок неочищенный (нагревательные чаны) Осветляющие —* ф вещества |

Сорговый сок неочищенный нагретый (фильтр-прессы)

ф —> Фильтр-прессная I грязь

Сорговый сок очищенный (увариватели)

•

Сорговый полусироп (фильтр-прессы)

• -> Фильтр-прессная

I грязь

Сорговый полусироп фильтрованный (увариватели)

•

Сорговый сироп ся. С. должны иметь сухих веществ ок. 80%, главной составной частью которых является са-хар (80% от сухих веществ). Для того чтобы сахароза не выкристаллизовывалась, половина ее подвергается в процессе производства инверсии (под влиянием к-т как естественных, так и прибавляемых во время переработки, или фермента инвертина). Кроме того наличие не-сахаров, пектиновых и азотистых веществ, а также солей влияет задерживающим образом на кристаллизацию С. (смотрите схему). С. и з батата предложил изготовлять в США Таре для утилизации отходов, которых при сортировке батата получается до 40%. В процессе производства клубни батата проваривают в воде (сменяемой до трех раз) для удаления из кожицы клубня веществ, портящих цвет и вкус

С. Далее клубни разваривают в воде или при помощи пара до тех пор, пока содержащийся в них крахмал не клейстеризуется. Разваренные клубни затирают с двойным количеством воды, t° смеси доводят до 60°, прибавляют ок. 1% ячменного солода и смесь выдерживают от 20 мин. до 1 часа при t° 52—63° до тех пор, пока проба отфильтрованной жидкости перестанет давать с иодом реакцию на крахмал. При этом крахмал переходит в мальтозу. Полученное сусло отделяют от твердых частиц прессованием в мешках в плодовом прессе, кипятят и фильтруют через фильтр-пресс с примесью диатомовой земли, уваривают, освет-

Т. э. т. хх. ляют кипячением с древесным или костяным углем, вновь фильтруют и окончательно уваривают в С. янтарного цвета и мягкого характерного вкуса. Выход С. — ок. ¹/₃ от переработанного батата. Солодовый С. готовится осахариванием крахмального клейстера (1 ч, крахмала на 9 ч. воды) в течение 3 часов при г° 60—65° солодовыми вытяжками. Полученный раствор кипятят, фильтруют и уваривают до густоты С. Подобным же образом готовят патоку (смотрите) из кукурузной муки; осахаривание ее производят не солодовым экстрактом, а ферментами, заключающимися в кукурузе. И с-кусственные столовые С., широко распространенные за границей, готовят из обыч-

Схема производства свекольного сиропа.

Свекла грязная (мойка)

С»

Свекла мытая (распариватели)

Свекла распаренная (дробилка)

Свекла дробленая (пресс)

в —> Жмых (на корм I скоту)

Свекольный сок неочищенный (нагревательные чаны) Осветляющие —> О вещества ψ

Свекольный сок неочищенный кипяченый (фильтр-прессы)

в > Фильтр-прессная I грязь

Свекольный сок очищенный (вакуум-аппарат)

Свекольный сироп ного тростникового или свекловичного сахара, распуская его в воде, частично инвертируя нагреванием с небольшим количеством минеральных (гл. обр. соляной) или органич. (лимонной, винной) кислот, фильтруя и уваривая его в вакуум-аппарате. Прибавкой эссенций и подкрашиванием им придают соответствующий аромат и цвет. Искусственные столовые С. выпускаются под названиями искусственного меда, столового С. и др. Под названием столового С. в продажу идет иногда рафинадная патока, профильтрованная через механич. и угольные фильтры. Часто к столовым С. примешивается картофельная или кукурузная патока.

Лит.: Государственная фармакопея. М., 1925; Г а р-д е н и н М., Производство свекольного сиропа в Германии, «Технико-экономич. вестник», М., 1925, 1; К а щ е и-к о Ф., Производство свекольных сиропов и исследование их, Сборню^ статей по сахарной промышленности, М.—Л., 1925; Иофан А., Сорговый сироп и его производство, «Пищевая промышленность», М., 193(1, 1; К ам е н с к и и В. и И о ф а н А., Проект опытного завода по производству сахарного сиропа из сорго, ibid., 1930, 10 Hagers Hand-buchd. pharmazeutiscben Praxis, В. 2, В., 1927;B lockB., Riibensirup, seine Herstellung, Beurteilung u. Verwendung, Lpz., 1920;_C riness W., Commercial Fruit a. Vegetable Products, N. Y., i 924; An Improved Method of Making Sugar-beet Syrup, «Farmer’s Bull. O. S. Dep.oi Agrie.», Wsh., i921, 1241; Production of Maple Syrup a. Sugar, ibid., 1922, 1266; Sorgo-Syrup Manufacture, ibid., 1389; Production of Syrup Sweet Potatoes, ibid., 1923, 1168. II. Гардении.