> Техника, страница 80 > Скоропортящиеся продукты
Скоропортящиеся продукты
Скоропортящиеся продукты, пищевые продукты, б. или м. легко подвергающиеся порче и требующие для длительного хранения специфич. условий. С. п. можно разделить на две группы: продукты животного и растительного происхождения. К первой относят различных животных, яйца, молоко; ко второй—плоды, овощи и грибы. Указанные продукты являются основными; кроме того существует большое количество продуктов их переработки, например бекон, колбаса, яичный меланж, коровье масло, маргарин, замороженные плоды и тому подобное. Основные С. п. характеризуются большим содержанием воды: млекопитающих животных 48—79%, битая птица 38— 76,2%, рыба 62—81,5%, яйца 73,81%, плоды и овощи 75—95%, грибы 77,1—92,63%. Указанные продукты содержат кроме того большое количество таких питательных веществ, как азотистые вещества, углеводы, жиры, а потому представляют собою прекрасную среду для жизнедеятельности микроорганизмов, которые вместе с ферментами и являются причиною их порчи. Микроорганизмы могут развиваться при наличии благоприятной £°, откуда вытекают и два способа консервирования скоропортящихся продуктов: 1) охлаждение и 2) стерилизация (или собственно консервирование). Понижение t° задерживает развитие микроорганизмов (бактерий, плесеней и дрожжей), но в большинстве случаев от холода они не погибают; так, нек-рые бактерии (Bacillus coli) выдерживают пребывание в жидком водороде в течение 10 ч.; твердая углекислота (—79,3°) богата спорами гнилостных и других бактерий; некоторые виды дрожжей могут развиваться при t° от 3 до 5° и не убиваются при —130° в течение 100 часов; пределом развития Sporotrichum carnis можно считать —10°; при 0° рост этой плесени происходит почти в 10 раз медленнее, чем при t° в 20°. Гнилостные процессы наиболее интенсивно протекают при t° от 20 до 35°; ниже 0° гниение происходить не может. Также замедляется и деятельность ферментов при понижении t° как в живых, так и в мертвых организмах, например в процессе дыхания плодов сахар и органич. кислоты разлагаются на воду и С02; по количеству выделенной ими углекислоты можно судить об интенсивности процесса дыхания: у винограда при понижении t° с 25,2 до 0,1° интенсивность дыхания, а следовательно и потеря сахара, уменьшается почти в 20 раз (фигура 1). Замедляется и движение протоплазмы в живой растительной клетке, например
м/с“
(Г +2Г *4 *6* *8 HOT+tr Н4’НГ
Фигура 2.
у Nitella synarpa (фигура 2). То же самое происходит при хранении С. п., в состав которых входят жиры: гидролиз последних, а следовательно и связанный с ним процесс увеличения кислотности жира замедляется, так как липазы делаются менее активными. Созревание мяса (автолиз) с повышением t° ускоряется: при 0° для этой цели требуется 10—14 дней, при обыкновенной ί·° оно заканчивается приблизительно в 24 ч. На указанном свойстве и основаны заготовка и хранение мяса в охлажденном состоянии. При понижении t° рыба долго сохраняет состояние окоченения (фигура
3); последнее является признаком ее доброкачественности.
По методу обработки С. п. можно разделить на две группы: а) охлажденные, подвергающиеся действию ί° не ниже 0° (в Англии норма. не ниже—3°), физич. свойств не изменяют и могут сохраняться ограниченное время и б) замороженные при t° ниже точки замерзания, изменяющие свои физич. свойства (переход в твердое состояние), более прочные при хранении. Замораживание является причиной изменений в С. п. химич. и физич. характера. К химич. изменениям надо отнести например потемнение яблок при оттаивании от перехода под влиянием оксидаз дубильных веществ в темно-окрашенные флобафены в том случае, когда оболочки клеток при замораживании разрушены. Причины изменений физич. порядка таковы. 1) Вода в клетках при замораживании расширяется, от чего клеточная и протоплаз-матич. оболочки должны испытывать значитель
0 -5· *vr
Фигура 3.
ное давление. Чтобы ослабить последнее, считали раньше необходимым производить процесс замораживания медленно, но оказалось, что указанные оболочки обладают достаточной упругостью, чтобы противостоять давлению, и повреждения в тканях могут иметь место только в том случае, если в них образуются скопления льда больших размеров. 2) В клеточной ткани содержатся водные растворы различных веществ. При постоянной t° (ί° замерзания) вымерзает не вся вода. В процессе замерзания t° постепенно понижается. Это происходит потому, что при замерзании выделяется чистый лед, причем концентрация жидкой фазы при понижении t° постепенно увеличивается, пока наконец при достижении криогидратной точки оставшаяся жидкость не замерзает как однородное тело. Вымерзает только несвязанная вода, например при замораживании водных растворов желатины количество связанной воды, то есть не поддающейся вымерзанию, равно ок. 34,5%. При —4° принимает однородную консистенцию, но из него можно выдавить еще капли жидкости; при t° от —8 до —10° можно считать замороженным (вымерзает около 80% воды). Величина кристаллов льда зависит от скорости замораживания, то есть от той скорости, с которой теплота отнимается от замораживаемого продукта. При медленном замораживании получаем небольшое число крупных кристаллов и, наоборот, при быстром—большое количество мелких. Т. о. чем ниже взята t° замораживания, тем однороднее получается структура замороженного продукта. При достаточно большой скорости замораживания мелкие кристаллы равномерно располагаются в оставшейся вязкой жидкосги. При очень низких t° благодаря этому можно достигнуть почти аморфного состояния льда в замороженном продукте. 3) Те растворы, которые находятся внутри животных и растительных тканей, являются коллоидами. Замораживание сопровождается увеличением концентрации находящихся в золе электролитов. Если это увеличение достигнет такой величины, что порог коагуляции будет перейден, то золь коагулирует. Наоборот, если первоначальная концентрация электролитов очень мала, то и замораживание не будет в состоянии ее повысить настолько, чтобы могло иметь место разряжение ультрамикронов ниже их критич. потенциала. В первом случае будет иметь место необратимый процесс, во втором—обратимый, то есть при оттаивании мы можем получить продукт с первоначальными его свойствами. При замораживании тканей животных и растительных продуктов в первую очередь в твердое состояние переходит вода, находящаяся в межклеточных пространствах, т. к. растворы в последних имеют более слабую концентрацию, а следовательно и более высокую t° замерзания, чем внутри клеток. Т. к. давление пара над жидкостью больше, чем над льдом, то в процессе замораживания происходит диффузия водяного пара из клеточек в межклеточные пространства, от чего количество льда в.них увеличивается. Ледяные прослойки, благодаря расширению воды при замерзании, отрывают клетки одну от другой, сдавливают их, от чего структура тканей сильно изменяется. Чем медленнее проходит процесс замораживания, тем больше воды перейдет из клеток в межклеточные пространства, тем больше изменений произойдет в структуре тканей. Следовательно при замораживании имеют место процессы, аналогичные высушиванию, с той лишь разницей, что вода в виде льда остается непосредственно в самой ткани. Так как вода в быстро замороженном продукте в виде льда более равномерно распределяется в тканях, то при оттаивании в этом случае набухание коллоидов за счет воды будет происходить более совершенно, чем в случае медленно замороженного продукта, где будет иметь место потеря значительного количества воды за счет вытекания из межклеточных пространств. Чтобы обратный процесс при оттаивании происходил полнее, необходимо медленно оттаивать продукт, чтобы по мере оттаивания талая вода успевала всасываться протоплазмой. 4) Для своей жизнедеятельности микроорганизмы требуют влаги; при недостатке влаги они развиваться не могут. Последнее является основным условием для хранения мяса в охлажденном состоянии: на поверхности туши при подсушивании холодным воздухом получают корочку подсыхания, которая защищает от развития на нем микроорганизмов. 5) Замораживание в воздухе и хранение С. п. сопровождается потерей ими воды через испарение (усушка). Величина последней зависит от степени влажности и скорости движения воздуха, с одной стороны, и от сопротивления, оказываемого тканями продукта, передвижению воды из более глубоких слоев к поверхности его,—с другой. Скорость испарения влаги повышается с понижением влажности. Слишком низкая влажность (75—80%) является причиной потери большого количества воды через испарение, слишком высокая (90—100%) способствует развитью микроорганизмов на поверхности продукта, а следовательно порче последнего. Т. о. для большинства продуктов наиболее благоприятной при хранении является влажность 80—90%. 6) Если вынести охлажденный продукт в помещение с более высокой ί°, то поверхность продукта делается влажной от выпадения на нее росы. Но вместе с росой осядут на поверхность продукта носящиеся в воздухе микроорганизмы, что может повести к его порче. Отсюда возникает необходимость в дефроста-ц и и (согревании) нек-рых продуктов перед выпуском из холодильника.
Исходя из сказанного, следует считать необ,-ходимым: а) не допускать загрязнения продукта во время его заготовки, обработки, хранения и транспорта, чтобы уменьшить этим количество микроорганизмов на нем; б) подвергать С. п. возможно быстрому охлаждению (туши после убоя и разделки, плоды после съемки);
в) быстро замораживать; г) хранить замороженные С. п. при t° не выше —10°, чтобы не допустить развития плесеней, а охлажденные —при ί°, близкой к 0°, не допуская колебаний ί°;
д) размещать С. п. при замораживании, а уже охлажденные при остывании и хранении т. о., чтобы они со всех сторон обмывались воздухом;
е) регулировать надлежащим образом влажность; ж) подвергать перед выпуском из холодильника охлажденные С. п. (яйца, плоды) дефростации, то есть постепенному согреванию до t° выше точки росы окружающего воздуха (в зависимости от t° и влажности последнего), чтобы избежать их увлажнения; з) производить тщательную уборку и периодич. дезинфекцию помещений холодильника (камер хранения, морозилок и тому подобное.).
Скорость замораживания пропорциональна количеству тепла, отнимаемого от заморажи ваемого продукта в единицу времени. Из ур-ия теплопередачи Q=а F(tx — t), где а—коэф. теплопередачи, F—поверхность продукта, t— темп-pa продукта, a tL—охлаждающей среды, видно, что, понижая t° замораживания с —10 до —20° или —30°, мы можем увеличить скорость замораживания в 2 или 3 раза, но этого недостаточно, чтобы получить продукт с мелко-кристаллич. структурой; для этого необходимо понижение t° не менее, чем в 20 раз. Можно было бы достигнуть этого увеличения поверхности продукта при помощи разрезывания последнего на куски, но это не всегда возможно, т. к. ухудшает наружный вид продукта, увеличивает усушку и тому подобное. Кроме того чрезмерное понижение t° ведет к увеличению % вымерзания воды, что неблагоприятно отражается на обратимости процесса оттаивания. Поэтому остается увеличить коэф. теплопередачи а посредством замораживания в жидкой среде (например в рассоле из поваренной соли), т. к. теплоемкость последнего, уд. в и теплопроводность выше, чем для воздуха. Скорость замораживания можно еще больше увеличить, если жидт кость подвергать перемешиванию при помощи мешалки. Жидкая среда, в которой производится замораживание, не должна оказывать вредного влияния на продукты и кроме того она должна обладать достаточно низкой t° замерзания. Этим условиям удовлетворяет раствор NaCl. Чтобы уменьшить проникновение соли в продукт, предлагалось делать раствор осмотически нейтральным, то есть вести процесс замораживания в замерзающем рассоле при постоянной £°, с предварительным охлаждением продукта почти до t° его замерзания, одновременным погружением небольшого количества продукта в больший объём рассола при сильной циркуляции последнего (1-й способ Оттезена) или же добавлять (2-й способ Оттезена) в рассол глицерин для понижения t° замерзания осмотически нейтрального рассола (5% глицерина понижает t° замерзания на 1°). В том случае, когда непосредственно после замораживания в рассоле производится промывка продукта (рыбы, птицы и т. д.) теплой водой, проникновение соли оказывается очень небольшим (табл. 1).
Таблица 1.—С одержание NaCl в обрабатываемом п р о д у к т е (в %).
| I Обрабатываемый 1 продукт
! |
До замораживания | После замораживания и промывки |
| ί Судак ..
1 Сазан .. 1 Куры.1 |
0,07—0,11
0,18 0,13—0,16 *1 0,6 —0,7 *2 |
0,18—0,019 0,225—0,275 0,17 *1 0,6—0,9 *2 |
| I *г В коже. *2 Во внутреннем слое. | ||
Однако в промышленном масштабе даже и после промывки соль в незначительном количестве остается у рыбы под чешуей, около плавников, в жабрах, что имеет следствием например побурение жабр, чем и отличается мокромороженая рыба от сухомороженой. При тщательной обработке мокромороженая рыба и птица могут сохраняться в хорошем состоянии.
Скорость замораживания можно определить след, обр.: 1) измерением t° во время замораживания, причем термометр (в металлич. оправе) или телетермометр вставляется в наиболее толстую часть продукта (у рыб в спинные мускулы или же через анальное отверстие на глубину 10 см); 2) пробными разрезами продукта и определением толщины замороженного слоя через определенные промежутки времени; 3) калориметрии, методом путем определения количества «холода», аккумулированного продуктом. Т. к. указанные определения являются очень кропотливыми, то были сделаны попытки применения для этой цели эмпирич. уравнений, например Планком для рыбы:
v л d(d + о,OB)
Z,-с ’
где Z—время в часах, d—наименьший диам. в наиболее толстой части рыбы, (t—1)—разни-. ца между t° рассола и условной точки замерзания рыбы (—1°), с—постоянная, зависящая от толщины слоя жира (для тощей рыбы—4 000,
Z *20
жирной—3 000); ур-ие Денкерлея: Z=~-ц,
где Zx—время замораживания при t° — 12,2°, a t—темп-pa, при которой предполагают замораживать рыбу. Время Z замораживания в рассоле рыбы различной толщины видно из табл. 2.
Таблица 2. — Время замораживания рыбы в рассоле.
| d, метров. | 0,04 | 0,10 | 0,15 | 0,20 i |
| -18°. | 30 М. | 2 Ч. 18 метров. | 4 Ч. 46 метров. | 8 ч. 07 M. i |
| -20°.
1 |
27 метров. | 2 Ч. 03 M. | 4 ч. 16 метров. | 7 ч. 16 М. > |
Приводим сравнительные данные о скорости замораживания в рассоле и воздухе: 1) для кур весом около 1 000 г 50 мин. в рассоле при —18° и 44—47 ч. в воздухе при t° от —11 до—12°; 2) для задней говяжьей четверти 8 ч. при —15° и около 48 ч. при —18°. Температура замерзания характеризуется на диаграмме постоянной t° (площадкой), соответствующей замерзанию большей части воды (в интервале от —1 до —1,5° это количество равно 42,1%) и выделению скрытой теплоты таяния льда. С увеличением скорости замораживания площадка делается менее заметной. При хранении С. п. величина кристаллов льда изменяется в сторону их увеличения (например в рыбе через 2 мес. хранения при t° от —2 до —10° вместо 25 μ до 160 μ).
Существует много методов для замораживания продуктов в рассоле. Из них отметим следующие: 1) замораживание погружного типа; установка по Оттезену: корзины из оцинкованного железа ставятся друг на друга и при помощи подъемного крана опускаются в рассол; при более тесной укладке рыбы (более 200 килограмм) на 1 мъ рассола время замораживания удлиняется, т. к. в этом случае приходится замораживать уже не отдельные рыбы, а большую массу рыб, между к-рыми рассол не может циркулировать; 2) замораживание погружного типа в движущемся (со скоростью 1 об/м.) барабане (сист. Оттезена); диам. барабана до 2 м, длина до 4,5 метров по длине он разбит на три отделения, что дает возможность замораживать крупную рыбу до 1,5 метров длины; в поперечном разрезе он представляется разделенным на 12 секторов; замораживание производится при помощи орошения рыбы сильной струей рассола; 3) замораживание конвейерного типа (сист. Тейлора): рыба, орошаемая сверху рассолом, движется через туннель с такой скоростью, чтобы при выходе из него она была совершенно промороженной; перед поступлением в туннель и после выхода из него рыба подвергается промывке водой (в последнем случае для отмывания ча-
стиц соли и образования на поверхности рыбы ледяной корочки—глазури—для предохранения рыбы от усушки). При погружении рыбы непосредственно в рассол последний с течением времени загрязняется от чешуи и слизи, поэтому рассол необходимо подвергать фильтрации (угольные или металлические сетчатые фильтры). В рассоле можно часто наблюдать пено-образование, производящее иногда такое сильное давление на крышку Морозильного бака, что последнюю нельзя бывает закрыть. Причиной такого явления надо считать также засасывание воздуха рассолом во время его циркуляции. Планк предложил для освобождения от пены производить нейтрализацию рассола добавлением небольшого количества НС1‘ и устранять причины, вызывающие засасывание воздуха. Замораживание рыбы при непосредственном погружении последней в рассол должно сопровождаться последующей промывкой рыбы теплой водой и глазуровкой посредством погружения в ледяную воду. Нильсеном для устранения контакта с рассолом было предложено предварительное охлаждение в течение 1 нескольких часов свежевымытой влажной рыбы в камере с t° —15° для подмораживания слизи и ее глазуровки; опыты Планка показали целесообразность такой обработки рыбы перед замораживанием по 1-му способу Оттезена, но это усложняет производственный процесс. Быстрое замораживание непосредственно в рассоле применяется в настоящее время только для рыбы и отчасти для птицы; от соприкосновения с рассолом буреет вследствие перехода о-гемоглобина в ж-гемоглобин. В качестве средства, предупреждающего это явление, Эстерт прибавлял в рассол Са (ОН)2, NH3 и др.; Хейсс применял предварительное выдержива- I ние мяса в атмосфере СО. Чтобы избежать влияния рассола на замораживаемые С. и., приме- j няют замораживание без контакта с ним: 1) по способу Петерсона рыбу укладывают плотно в формы, которые затем погружают в рассол из СаС12 с t° от —30 до —35°; блок толщиной в 10 сантиметров промерзает при таких условиях в 2’/2 ча- | са; 2) по его же способу—индивидуальное замо- j раживание в формах из тонкого и упругого ме-, талла, плотно прилегающего к замораживаемо- | му продукту. 5
В условиях социалистич. хозяйства приобре- j тает особенно важное значение в смысле уменьшения потерь и использования отходов замо- j раживание продуктов в виде филе (рыбы, мяса, | птицы), то есть мяса без костей, кожи и прочие Все отходы используются на месте производства. Замораживание филе производится: 1) по |
способу Кольбе в коробках с воздушным ι затвором; коробки опускаются в рассол труп- ! нами по 20 шт. единовременно; 2) по способу В е р д с е я, где филе в коробках (из пропитанного парафином картона, целлофана или других материалов) движется от одного конца установки до другого между двумя конвейерами из листов нержавеющего металла, причем каждый конвейер со стороны, противоположной продукту, орошается рассолом из СаС12 с t° от —43 до —45°; 3) по способу Кука (—23°) и Бердсея (ок. —32°) замораживание производится в шкафах между полыми плитами, расстояние между к-рыми может регулироваться и внутри которых циркулирует рассол. Необходимо отметить также способ Z, при котором замораживание производится в распыленном рассоле орошением продукта или путем непосредственного контакта с ним или же в упаковках, как указано выше. Замораживание без контакта с рассолом применяется для филе, ягод, плодов, овощей и тому подобное. Замораживание кроме того может производиться также в охлаждающей смеси льда с солью или в рассоле, полученном из нее.
Термич. обработка и хранение С. п. должны производиться следующим образом. охлажденное: а) охлаждение в охлаждаемой остывочной при 0° и усиленной циркуляции воздуха по сист. «спрэй». Туши или их части подвешиваются т. о., чтобы они не касались друг друга и омывались со всех сторон воздухом; на поверхности мяса должен быть получена корочка подсыхания; б) хранение в подвешенном состоянии при ί° 0—1° и влажности 80— 90%. Охлажденное можно хранить 3—4 недели, а при периодич. дезинфекции его формалином—до 4 мес. Процесс созревания завершается в 10—14 дн. мороженое: а) процесс охлаждения производят, как и в предыдущем случае; б) замораживание при не ниже -18° и 90% влажности и в) хранение возможно 6—8 мес. при ί° не ниже —10° и 90—95 % влажности и до 1 мес. при t° от -6 до -7°. Для замораживания или подвешивается или раскладывается т. о., чтобы оно омывалось со всех сторон воздухом; при хранении укладывают штабелями до 2,5—3 метров высоты. Копченые продукты: кратковременное хранение при ί° от -1 до -2°; длительное при ί° от -5 до -6°, влажность 70—80%. Солонина: хранение при t° от -pi до +2° и 90% влажности. Рыба живаяв ледяных блоках: постепенное охлаждение в течение 15—18 ч. до 0° в воде, замораживание при t° от -9 до -10° и медленное оттаивание при 0°. Рыба свежая во льду при ί° от +7 до -1° при 90% влажности. Рыба мороженая: тощая при ί° от -10 до -12°; жирная при i~ от -20 до -23°; рыба соленая в бочках при ί° от -1 до -2° и 90 % влажности; с е л ь д и; а) соленые— от 0 до - 4° и 95—100% влажности, б) копченые—от -7 до -4° и 85% влажности. Анчоусы в бочках при ί° от -2 до -4° и 90% влажности. Икра при t° от 0 до - 2° и 80—90 % влажности. Птица битая при - 10° и 85% влажности до 6—9 мес. Гуси при t° от -6 до -19° и 85% влажности. Яйца при t° от 0,5 до -I3 и влажности 85% (-1,5° и даже -2,5° в зависимости от свежести). Яичный меланж при -10°. Яйца (в известковом растворе, в растворимом стекле) — ок. -1°. Молоко при ί° от 0 до + 2°. С м е т а н а при ί° от -1 до + 1°(при переворачивании бочек через 1—2недели) 2—21/2мес. Творог при 1° 0° и 75% влажности. Сливки; кратковременное хранение при t° от -1 до -2°, длительное хранение при t° от -12 до -15°. Масло сливочное: кратковременное хранение (1—1,5 мес.) при ί° от 0 до -5°; длительное хранение (9 мес. и более) при t° -10° (в США до -20°). Сыры (в зависимости от сорта)— созревание при ί° от +10 до +20°, хранение при О до Т 5° (на полках) при влажности 70—85% и циркуляции воздуха 0,2 м1ск. Ма р г а р и н при ί° от -4 до -6° и 75% влажности при длительном хранении и при 0° при кратковременном хранении. Для плодов и овощей большое значение имеет возможно быстрое охлаждение (или в камере холодильника или же в вагоне посредством станции предварительного о х-л а ж д е н и я).
В табл. 3 указаны наилучшие условия для хранения плодов и овощей.
В последние годы в США получило большое распространение замораживание плодов и ягод: 1) без сахара,2)в сахаре (песке),3) в сахарном сиропе. Отсортированные ягоды должен быть подвергнуты предварительному охлаждению, так же как и сахар или сироп, до 0°; после этого охлаждения плоды и ягоды укладывают в бочки жестянки, картонную пропарафинирован-ную тару (коробки, стаканы, бутылки и прочие), пересыпают сахаром (25; 33; 50%) или же заливают сиропом. Замораживание производят при —18°, а хранение при —10 до —12° (сохраняются до 1 года); при добавлении бензойнокислого натра хранение может происходить и при —3°. При замораживании в герметич. таре применяют вакуумную закатку. Абрикосы, персики, яблоки, груши в ломтиках, зеленые бобы, горошек, спаржу и другие плоды и овощи перед замораживанием подвергают бланшировке, чтобы избежать их потемнения. Опыты у нас и в США показали, что молоко в замороженном виде может сохраняться без ухудшения качества в гер-
Т а б л. 3.—У с л о в и я п р о д о л ж и т е л ь п о с т ц о в и овощей.
| t° хранения | t° замерзания | |||||
| в | °С | В л аж- | в | ϋ0 | Продолжительность хранения | |
| Наименование | от | до | ность в % | от | до | |
| Абрикос. | 90 | -1,26 | 1
1,75 |
1
! 2—3 недели | ||
| Айва. | 0 | 1,0 | 80—85 | i -2,20 | ί — | |
| Апельсин. 1 | 0 | 2,0 | — | 1 | , при длит, хранении | |
| 6,0 | 8,0 | — | j при кратковр. хранении | |||
| Арбуз. | 0 | 1,0 | 80-85 | — | — | I
до янв. месяца |
| Бобы зелен. | 2,0 | У 0—90 | I ~ | — | 2—3 недели | |
| Бататы. | 5,0 | 6,0 | (3—— (о | -1 | ,73° | — |
| Брусника. | 2, | 0 | 90—90 | -1,70 | ! “ | 2 недели |
| Брюква. | О | 1,0 | 75—80 | ! -0,98 | — | |
| Виноград. | 0 | 1.0 | 90—90 | 1 -2,13 | — | i 2 —3 месяца |
| Горошек зел. | 0 | 1,0 | 80—80 | ! -1,1 | — | ! 5—Ю дней |
| Груши. | -1,0 | 0 | 85—90 | ! -1,82 | ; -1.97 | до 8 мес. |
| Дыня. | 0 | 1,0 | 80-85 | -1,7 | 1 — | j — |
| Ежевика. | 0 | 90—90 | -1,50 | — | 1 7—10 дней | |
| Земляника. Капуста (в зав. | ( | ) | 90—90 | -0,85 | - 1,75 | 2 —3 недели |
| от сорта). | -0,5 j | -0,2 | 80—85 | -2 | -3 | j до 1 года |
| Картофель. | 0,5 | 2,0 | 80—85 | -1,49 | 1 — | i — |
| Клубника. | 0 | 90—90 | -0,85 | -1,75 | j 2—3 недели | |
| Кольраби. | 0 1 | 2 | 75—80 | -1,1 | — | |
| Крыжовник. | -м | — | 90—90 | -1,71 | — | j 6 недель |
| Лимон. | 3,0 | 4,0 | 98—81 | -2,20 | — | — |
| Малина. | © | 90—90 | 1 -0,88 | -1,79 | 5—7 дней | |
| Мандарины. Морковь (длин | 1,0 | 2,0 | — | j -1Д0 | ~ | 15—30 дней |
| ная). | 0 | 1,0 | 80—82 | -1,3 ! | -2,0 ; | — |
| Огурцы. | 0 | 1,0 | 85—90 | -0,53 j | — ; | з недели |
| Персики. | 0 | 1,0 | 85—90 | -1,04 1 | 1,43 | 6 недель |
| Редис. | 0,6 | -1,0 | 80—85 | -0,6 | — 1 | — |
| Репа. | 0 | 2,0 | 80—80 | -1,1 | — ! | — |
| Рябина. | 0 | 1,0 | 80—85 | -2.20 | — i | — |
| Свекла. | 0 | 1,0 | 80—80 | — 1,25 j | -1,82, | — |
| Сельдерей. | 0 | 1 1,0 | 85—85 | -1,1 i | — | |
| Слива. | ( | ) | 90—90 | -1,70 j | -1,93 | 3—4 недели *2 |
| Слива японск. | 1,5 | 1 — | 90—90 | -1,70 | -1,93 1 | 2—2а/2 мес. |
| Смородина. | 0 1 | 1,0 | 90—90 | -0,99 ; | — | — |
| Томаты. | 0 | 85—90 | -0,88 | -0,68 | 5 недель | |
| Тыквы. | 0,5 | i -h5 | 80—82 | -1,1 i | — | l-з мес. |
| Яблоки. | -1,0 | 0 | 85—90 | -1,70, | -2,05 | з—12 мес. |
*ι В зависимости от сорта. *2 Венгерка 2—3 мес. метически закрытой посуде (и под вакуумом). С02 задерживает, развитие микроорганизмов, а потому может с успехом применяться для хранения С. п., например яйца хорошо сохраняются при -1° в течение года в 88% С02 и 12% N, также яблоки при+8° и 10% С02, 11% 02 и 79% N. Излишнее количество С02 на примере яблок может иметь следствием интрамолекулярное дыхание и появление в них коричневой сердцевины (brown heart).
Лит.: Планк Р. П., Новейшие достижения в холодильной технике, М., 1932 (печ.); Церевитинов Ф.П., Химия и товароведение свежих плодов и овощей, М., 1930,-Т умановВ.А., Зимостойкость растений, М.—Л., 1931; Н а у м о в В., Химия коллоидов, Л., 1930; Мон-в у а з е и А., Холодильное хранение пищевых продуктов, М.—Л., 1930; Р acoret Е., La technique de la production du froid et ses applications modernes, P., 1920; Hirsch M., Die Kaltmaschine, B., 1924; Zarot-shenzeff Μ. T., Between Two Oceans, L., 1930; Beihefte zur «Zeitschrift f. die gesamte Kalte-Industrie», Karlsruhe, 1927 u. 1928, H. 1, 2, 3; Tamm W., Die Kiihlung von Fleisch, B., 1930; «Food Investigation Board Special Report», London, 1926, 26, 1927, 30, 1929, 36; «Report of the Food Investigation Board for the Year», London, 1927—30. Ф. Касаткин.