Соки плодовые

Соки плодовые (в промышленности), С., полученные из фруктов или ягод прессованием или самотеком и законсервированные тем или другим способом. С. не должен содержать нерастворимых частиц мякоти и должен обладать окраской, ароматом и вкусом, характерным для данного вида плодов. Готовый С. должен быть прозрачным. Больше всего на С. перерабатывается малина. Затем идут вишня, смородина, клюква, садовая земляника (клубника) и яблоки. Для приготовления соков плоды должны быть нормальной зрелости и свежие; недозрелые, перезрелые и несвежие (лежалые плоды) идут на С. второго сорта. Испорченные плоды (заплесневшие, прокисшие) не должны идти в производство, т. к. дают С. с привкусом плесени или уксусной к-ты.

Фигура 1.

Плоды при приемке часто не моют, особенно нежные ягоды, которые могут при этом помяться и потерять часть С. Приготовление С. состоит из двух операций: первая—получение С. плодов и вторая—предохранение его от порчи (забраживания, прокисания,плесневенкя). Для первой операции принятые и взвешенные плоды моют, измельчают наспециальных дробилках и получают мязгу. Дробилки бывают двух типов: плодовые,

которые сперва разрывают, а потом раздавливают плоды вальцами а (фигура 1), и ягодные (смотрите Виноделие, фигура 1), которые только раздавливают ягоды. Расстояние между вальцами можно по желанию изменить. У косточковых плодов (вишня, слива, абрикосы и др.) часто перед дроблением вынимают косточки—вручную или к о с т о ч к о в ы б и-в ателями, причем часть плодов оставляют с косточками и последние в дробилке разбиваются вальцами. Дробленые косточки придают соку особый вкус и аромат. При приготовлении виноградного С. от винограда обычно удаляют гребни (смотрите Виноделие). Некоторые плоды после дробления оставляют в чанах на день-два для перевода в С. возможно большего количества красящих, экстрактивных и арома-тич. веществ. Прессование производится на ручных, гидравлич. или непрерывно действующих прессах (смотрите Виноделие, фигура 2 и 3). В корзину пресса, в нек-рых случаях внутри выстланную материей, накладывают из дробилки мязгу и прессуют до прекращения выделения сока. Тогда поднимают прессующий механизм, перелопачивают мязгу и снова прессуют. По прекращении отделения С. мязгу снова перелопачивают и опять прессуют в третий раз. Выход С. по Якобсону следующий (в %):

Из яблок. 55—75 Из смородины:

» вишни. 60—70 черной. 64—71

» малины. 65—75 красной. 78—87

» садовой земля- белой. 83—92

ники. 70—85 Из черники. 80—95

С. из-под пресса стекает в подставленный перерез емкостью ок. 1 гл, откуда насосом перекачивается в бочку. С. очень легко подвергается действию микроорганизмов и забраживает. Для предохранения С. от забраживания его обеспложивают (освобождают от микроорганизмов) или консервируют. Для обеспложивания существуют два способа—пастеризация и фильтрация через Э. К.-фильтры Зейца. Для консервирования к С. добавляют сернистый газ (сульфитация), бензойнокислый натрий, салициловую или муравьиную кислоту, сахарин или другие консерванты.

При пастеризации, если С. нагревать до 70°, то в нем погибают микроорганизмы (дрожжи), но споры их остаются живыми. На другой-третий день споры прорастают, и тогда образовавшиеся микроорганизмы погибают при вторичной пастеризации. Вновь образовавшиеся микроорганизмы после первой пастеризации за два дня не успевают вновь образовать споры, и С. после второй пастеризации остается обеспложенным (стерильным). В мелких производствах для пастеризации С. тотчас после прессования разливают в бутылки, не доливая (на 10 см³) до отверстия, чтобы в бутылке осталось пространство для расширения С. при нагревании^ Затем бутылки закупоривают пробками, завязывают бечевками или прихватывают проволочными аграфами и ставят их в ванну, наполненную водой. Ванну медленно нагревают до 65°, держат при этой t° 15—30 мин., затем вынимают из ванны и дают охладиться.

Нагревать выше 65—70° не рекомендуется, т. к.

С. приобретает вареный привкус. При первой пастеризации из С. выпадают осадки, да и сам С. обычно разливают в бутылки из-под пресса мутным. Поэтому после первого нагревания С. фильтруют через целлюлозные (фигура 2) или асбестовые (фигура 3) фильтры (смотрите). Профильтрованный С. вторично разливают в бутылки и вторично пастеризуют при тех же

условиях, как и при первой пастеризации. В крупных производствах первую пастеризацию осуществляют в непрерывнодействующих пастеризаторах (не разливая в бутылки), затем фильтруют и пастеризуют вторично в бутылках. Такой пастеризованный С. долго сохраняется. Бутылки хранят обязательно в лежачем положении.

Второй способ обеспложивания—это холодная стерилизация через специальные Э. К,-фильтры Зейца (фигура 4). Их отличие от обыкновенных асбестовых фильтров состоит в фильтрующей массе: у обыкновенных асбестовых фильтров эта масса состоит из отдельных волокон асбеста, которые помещаются на метал-лич. сетках фильтра и образуют фильтрующий слой; в Э. К.-фильтрах фильтрование производится через специальные пластины, состоящие из спрессованного асбеста и целлюлозы, обработанных особым образом, составляющим секрет фирмы. Эти пла-

Т. Э. m. XXI.

стины обладают способностью задерживать микроорганизмы. Перед употреблением этого фильтра его следует подготовить. Для этого через фильтр, заряженный новыми пластинами, следует пропускать пар в течение получаса. С., предназначенный для стерилизации через Э. К.-фильтр, должен быть абсолютно прозрачен, иначе муть С. при фильтровании через Э. К.-фильтр отложится на Э. К.-пластинах и забьет поры. Тогда фильтр станет медленней фильтровать, и его производительность будет мала и невыгодна. Поэтому соки предварительно фильтруют через обыкновенные асбестовые или целлюлозные фильтры, а затем через Э. К.-фильтр. Обеспложенный на Э. К.-фильтре С. следует хранить также в обеспложенных хранилищах. Для хранения обеспложенных С. применяют алюминиевые танки, дубовые бочки или стеклянную посуду. Танки стерилизуют паром, а бочки и стеклянную тару (бутылки)—сернистой к-той. Стерилизация посуды сернистой к_:той производится напусканием из бомбы жидкого сернистого газа по расчету 12 см³ на 100 л. Закуренную сернистым газом бочку перед наполнением ее С. отмывают от сернистого газа и затем спускают воду. При этом воздух, который поступает в бочку на место выливаемой вон воды, тоже стерилизуется через небольшой воздушный Э. К.-фильтр. Стерильная вода для мытья бочек от сернистого газа получается фильтрованием обычной воды через небольшой воздушный Э. К.-фильтр. Все шпунты и пробки, употребляемые при работе по этому методу заготовки С., должны быть вымочены в слабом растворе сернистой к-ты, иначе можно за,разить С. микроорганизмами. Таким образом С. хранится долгое время, причем надо иметь в виду, что доливка усохшего в бочках С. не практикуется. При разливе обеспложенного С. в бутылки его следует вторично пропустить через Э. К.-фильтр. Бутылки перед наполнением стерильным С. тщательно моют и стерилизуют ополаскиванием слабым раствором сернистой кислоты и закупоривают пробками, вымоченными в течение 24 ч. в растворе сернистой к-ты.

Самый распространенный способ консервирования соков в СССР—сульфитация, которая все больше и больше у нас развивается. Способ состоит в добавке сернистого газа (S0₂) к С. в таком количестве, чтобы прекратить в них развитие микроорганизмов. Сернистый газ проще всего получать прямо на месте заготовок С. и часто даже прямо в бочках с С. Для этого следует сжигать серу в отдельных камерах, и получающийся при этом сернистый газ пропускать по трубам в бочки, или в бочки опускают на специальных держателях зажженные серные фитили (полоски бумаги, покрытые серой). Бочки как в первом, так и во втором случае наполняют С. на ¹/₄—7₂ объёма. Затем бочки с С. и сернистым газом следует покачать для растворения сернистого газа в С., снова вводить SO₂, растворять в С. и т. д., постепенно наполняя бочку С. Этот способ сульфитации нехорош тем, что сера при горении в бочках часто попадает в С., и кроме того нельзя точно регулировать дозировку сернистого газа. Наиболее совершенен способ добавки к С. точно отмеренного количества сернистого газа. Для этого сернистый газ (ангидрид) применяют сгущенным до жидкости и помещенным в специальные стальные бомбы. Из бомбы газ отмеривается особым прибором — сульфитометром (смотрите Сульфитация), имеющим градуированный цилиндр, в к-ром легко отмерить нужный объём сернистого ангидрида. Отмеренный в сульфито-метре газ прямо спускается в бочку в С. и тщательно размешивается. Для предохранения от действия микроорганизмов (забраживание, прокисание, заплесневение) в течение 6 месяцев в деревянной таре С. требуют следующих количеств сернистого газа (в %):

Вишня.	0,200	Смородина:
Земляника.		красная. .,	0,100
Кизил.	0,050	черная .,	0,125
Крыжовник.	0,060	Томаты.	0,100
Малина.	0,125	Фасоль.	0,100
Мирабель.	0,125	Цветная капуста.,	0,100
Огурцы.	0,100	Черешня.	0,100
Персики.		Черника .,	0,100
Ренклод. ·		Яблоки.	0,100
Слива.	0,125

Практически обычно прибавляют сернистого газа немного больше—до 0,2%. При отмеривании сернистого ангидрида следует иметь в виду, что 1 г сернистого ангидрида занимает объём в 0,7 см³ (точнее 0,69 см³). Поэтому 0,2 весовых % при пересчете на объёмные дадут 0,14 объёмных %. Большое значение при сульфитации С. имеет тара. Лучшей тарой в смысле прочности и хорошего держания сернистой кислоты в С. считаются дубовые бочки. Но эти бочки дороги, нек-рым С. дуб придает горький привкус, нек-рые С. могут потемнеть от дуба. Поэтому на практике чаще применяют тару из других пород дерева; но т. к. эта тара пло-1^··· хо держит сернистую к-ту и теряет JM ее через поры дерева, то тару пара-финируют изнутри на специальном приборе " p^ll|lll!lllllllMy (фигура 5). Сульфитиро-

! ШИММк т ванные С. применять в

^ПИЩУ нельзя и их при-if® 11 ходится перед употре-

11 11 блением десульфи-

JLI тировать. Десуль-

₅ фитация С. состоит или

^иг· о. в окислении в С. серни-

1 1 ^ стой кислоты в серную или в удалении из С. сернистой кислоты. Окисление сернистой кислоты в С. производится по способу проф. Е. И. Шпитальского посредством перекиси водорода, причем образующуюся при окислении серную к-ту осаждают‘мелом. Реакции окисления сернистой кислоты и осаждения серной идут по следующим ур-иям:

H_aS0₃⁴-H202=H2S0_J+H₂0;

H₂S0₄+CaC0₃=CaS О ₄4-Η ₂0 + СО ₂ ·

Из этих ф-л можно составить практические— для вычисления количеств перекиси водорода и мела, потребных для десульфитации. Расчет перекиси водорода производится по формуле Х== 0,53 п, где.Х—количество перекиси водорода (Н₂0₂), а п—содержание в С. сернистого газа (S0₂). Количество мела, необходимое для нейтрализации серной к-ты, определяется по формуле У=1,56 п, где У—необходимое количество мела, а п—количество сернистого газа (S0₂) в С. Практически перекиси водорода берут немного менее теоретического, настолько, чтобы оставшаяся в С. после десульфитации сернистая к-та не превышала допускаемую законами норму. Норма допускаемого содержания сернистого газа в С. при их употреблении в пищу в разных странах разная. В Германии в С. разрешаются небольшие количества S0₂. в Англии максимальное допускаемое количество составляет 0,035%, в Голландии 0,005%, в Италии совершенно запрещена сульфитация, во

Франции в выпускаемой продукции не должно быть SO₂, в Швейцарии разрешается до 0,05%, в СССР 0,002% свободного сернистого ангидрида и 0,01% связанного.

Другой способ десульфитации — нагревание сульфитированного С. до б. или м. полного удаления сернистого газа. Чтобы при этом нагревании С. не приобретал .вареного привкуса, следует производить десульфитацию в вакуум-аппаратах при уменьшенном давлении; вакуум-аппарат должен быть внутри высеребрен. При нагревании С. большая часть сернистой кислоты легко удаляется, а остаток—довольно трудно. Химически это объясняется так: введенная в С. сернистая к-та частично соединяется с альдегидами и кетонами, находящимися в С., и эта «связанная» часть сернистой к-ты, в противоположность «свободной», труднее удаляется. Первый способ десульфитации (с перекисью водорода,) больше распространен у нас в СССР, а последний (нагревание)—за границей. Кроме сернистого ангидрида для сульфитации С. употребляют соли сернистой кислоты—бисульфит и пиросульфит, но только в том случае, когда производят десульфитацию перекисью водорода, а не нагреванием. Следует отметить, что при сульфитации окраска С. почти пропадает (С. обесцвечивается), а при десульфитации окраска снова появляется (восстанавливается). Из других хим. веществ, могущих применяться для консервирования С., первое место займут: бензойная, салициловая, муравьиная и фтористоводородная к-ты. Большинство имеющихся на рынке консервирующих порошков, как то: микробин, корвин, карликус и др., состоят в основе из вышеуказанных химич. веществ. Отношение к указанным консервирующим веществам в различных государствах различно. Так, в Германии допускается бензойной кислоты в С. 0,15%, в Италии, Франции и Швейцарии не допускается совсем, в США допускается 0,1 %, в Англии 0,06%. В СССР допускается консер- j вирование бензойнокислым натрием в количе- ι стве не свыше 0,1% от веса С. Бензойная к-та применяется для консервирования б. ч. в виде бензойнокислого натра. Бензойная и салициловая кислоты представляют собой прекрасное консервирующее вещество. Их количество, необходимое для консервирования, зависит от кислотности С. и содержания в нем сахара. Во всяком случае 0,05% бензойной кислоты или 0,02% салициловой в большинстве случаев достаточны для консервирования С. Муравьиной кислоты следует добавлять для консервирования не менее 0,25%. Добавка салициловой, муравьиной и фтористоводородной к-т НКЗдравом не разрешается.

Следующий способ заготовок соков —мор-сование. Методика морсования следующая. Полученную на дробилке мязгу сбраживают самоброжением или на чистых культурах дрожжей. При брожении сахар переходит в Брожение производят в чанах емкостью в 3—5 гл (30—40 ведер). Для этого мязгу помещают в чан, добавляют 3—5 л культуры дрожжей. Брожение длится 5—15 дней. Всплывающие при брожении частицы мязги и дролежи («шапку») два раза в день погружают мешалками. После бурного брожения (по оседании шапки) мязгу отпрессовывают. Можно мязгу сперва прессовать, а потом сбраяшвать; при этом брожение идет слабее и С. получается менее экстрактивный. Сброженный и отпрессованный С. помещают в бочках в подвал, где происходит дображивание и осаждение пекти на, дрожжей и нерастворимых веществ С. Приготовленные таким образом соки отличаются полным отсутствием сахара и наличием небольших количеств а (до 5°); такой С. носит название «морс». Морсы б. ч. применяются в безгольной промышленности.

Для приготовления ликеров и наливок применяют следующий способ заготовки. Плоды в бочках заливают ом определенной крепости и оставляют их экстрагироваться в течение нескольких месяцев; затем с плодов сливают и плоды прессуют. Полученный по этому способу С. содержит большое количество а (20—50°) и после выдержки в подвалах, во время которой из С. выпадают пектин и нерастворимые вещества, С. фильтруют, разбавляют по рецепту ом или водой, сдабривают сахаром и добавляют эссенции и т. д. для приготовления той или другой наливки или ликера. Существует еще два способа заготовки С. из плодов и ягод: первый—консервирование С. сахаром или сахарным сиропом—приводит не к С., а к сиропам (смотрите) и второй—сгущение С. выпариванием в котлах или в вакуум-аппарате или вымораживанием части воды—приводит К экстрактам. С· Церевктинов.