Солод

Солод, искусственно пророщенное зерно, богатое диастазом (смотрите), применяемое для осахаривания крахмала в следующих отраслях бродильной промышленности: винокуренном производстве (смотрите ), дрожжевом производстве (смотрите Дрожжи), в производстве молочной кислоты (смотрите), квасоварении, варении (смотрите), а также в хлебопечении (смотрите). Чаще всего С. готовится из ячменя, но можно применять и другие злаки (пшеницу, овес, рожь). Различают два основных типа С.: в и-н окуренный и варенный. Особое место занимает ароматный ржаной С., не содержащий диастаза и применяемый в квасоварении и хлебопечении. Винокуренный С. применяется в тех производствах, где требуется возможно меньшим количеством его превратить в сахар максимальное количество крахмала; следовательно он должен обладать максимальной диа.статической силой, обозначаемой DK.

Для получения высокой DK винокуренный С. готовится из высокобелковистого некрупного кормового ячменя долгим ращением, причем во избежание ослабления DK его употребляют в винокурении обычно в виде зеленого С.,

то есть не подвергая высушиванию. Если пользуются отсушенным С.," то t° высушивания не должна превышать 45—50° (смотрите ). Хороший винокуренный солод (по Фуксу) должен иметь следующие свойства: цвет светло-желтый; длина зародышевого листка при 10-дневном С.—³/₄—1 длины зерна, а при 16 —

18-дневном—в 2,5—3 раза больше длины зерна; С. должен быть без комков и не иметь затхлого или плесневелого запаха; влажность зеленого С. 35—45%; кислотность не выше 0,2%, осаха-ривающая способность по Эфрону в пределах 3—5 см³; разжижающая способность по Эфрону 1—3 см³.

Принципиальное отличие варенного С. от винокуренного заключается в том, что для варенного солода, являющегося основным сырьем при изготовлении сусла, играет роль не только диастатич. сила, но и характер ферментативного распада, получающегося как при проращивании, так и при сушке. Т. к. тип пива обусловливается гл. обр. типом С., то различают два основных типа С.: светлый— пильзенского типа и темный—мюнхенского типа (смотрите варение). Оценка С. согласно Всесоюзному стандарту на С. (ОСТ 60) производится по методам, принятым Международным конгрессом по прикладной химии. Свойства стандартного С. следующие: цвет светложелтый или желтый; запах не должен быть затхлым, кис-, лым или плесневелым (темный С. должен иметь типичный солодовый аромат); количество отбросов (по Фогелю) не свыше 5%; сумма мучнистых и полустекловидных зерен не ниже 80 %; влажность не выше 7%; продолжительность осахаривания для светлого С. 20—25 мин., для темного—35 мин.; фильтрат для светлого С. прозрачный, для темного—допускается легкая опалесценция; экстрактивность на сухое вещество С. не ниже 70%; содержание белков не выше 12,5%. Для более полной характеристики С. определяют цвет сусла, кислотность С. и отношение мальтозы к немальтозе. Цвет сусла светлого С. соответствует 0,16—0,20, а для темного 0,6—1,0 см^{3 1}/₁₀N иода. Кислотность общая для светлого 10—12,5, а для темного 9,5—12,0 см³ N щелочей. Проращивание солода и оборудование солодовень—см. варение. н. Разумов.

Лит.: см. варение и.