Стерилизация

Стерилизация, обработка какого-либо предмета так, чтобы он был свободен от живых микроорганизмов, то есть стал бы стерилен. С. достигается различными методами: термин, обработкой, то есть нагреванием, фильтрованием через бактериальные фильтры [свечи Шамбер-лана, Э. К.-фильтры сист. Зейца(смотрите Соки)],применением антисептических веществ (смотрите), а также действием электричества и ультракоротких радиоволн. В пищевой технике чаще всего применяется С. нагреванием при t° в 100° и выше. Для С. металлич. вещей и стеклянной посуды пользуются сухим жаром, то есть нагреванием в горячем воздухе до t° в 150° в течение часа. Существуют споры микроорганизмов, которые умерщвляются лишь трехчасовым пребыванием в горячем воздухе при 140°; если же действовать t° в 150°, то по прошествии одного часа можно быть уверенным, что все микроорганизмы убиты. Но там, где возможно, лучше и для С. посуды пользоваться влажным паром (в виде водяного пара), действующим гораздо сильнее и убивающим споры скорее, чем сухой жар той же Г. Это объясняется тем, что от влажности структура оболочки спор становится более рыхлой и ее способность пропускать теплые лучи увеличивается. С. нагреванием—основной процесс консервного производства (смотрите Консервное дело). Под влиянием высоких t° микроорганизмы погибают, вследствие того что протоплазма в них свертывается и жизненные процессы становятся невозможными. Вегетативные формы микроорганизмов убиваются нагреванием значительно легче, чем споры их. На этом основана пастеризация (смотрите).

В консервной промышленности всегда пользуются С., то есть нагреванием продукта при 100° и выше (фруктовые компоты и томат-пюре при 100°, овощные консервы при 110—118°, мясные при 114—420°, рыбные при 110—415°) в течение •определенного времени; при таких t° погибают обычно и споры. С. консервов при 100° ведется в открытых стерилизаторах, при t° выше 100°

ПОЛЬЗУЮТСЯ аВТОКЛаВамИ. ф. Церевитинов.

Лит.: см. Консервное дело и Соки.