> Техника, страница 83 > Сульфитация плодов и овощей

Сульфитация плодов и овощей

Сульфитация плодов и овощей, метод консервирования плодов и овощей при помощи сернистой к-ты. Сернистый ангидрид в качестве консервирующего вещества был предложен впервые Браконно в 1837 г. и получил большое применение в виноделии (окуривание вина и бочек S0₂) и при сушке фруктов (окуривание яблок, груш, абрикосов, персиков перед сушкой для сохранения их натурального цвета), но в последнее время S0₂ получил громадное применение для консервирования свежих фруктов и ягод, фруктовых и ягодных соков, яблочного теста и прочие Сернистая кислота обладает сильными антисептич. свойствами и достаточно 0,1—0,2%. сернистого ангидрида для того, чтобы на долгое время сохранить продукт без порчи. Сернистая к-та, поглощаемая плодами при сульфитации, не остается полностью в неизменном виде, часть сернистой кислоты окисляется в серную к-ту, к-рая, реагируя с солями органич. к-т фруктов, дает сульфаты; другая часть сернистой кислоты соединяется с альдегидами и кетонами, каковыми в фруктах являются гл. обр. глюкоза и фруктоза, и образует глюкозо-сернистую и фруктозо-сернистую к-ту; эта часть сернистой кислоты называется связанной сернистой к-той. Т. о. сернистая к-та в сульфитированных плодах находится частью в свободном, частью в связанном состоянии. Глюкозо-и фруктозо-сернистые кислоты представляют собой непрочные соединения, легко разлагающиеся при нагревании. Еще легче они разлагаются при нагревании с разбавленными к-тами и щелочами. Сернистая к-та ядовита. Пфеффер считает дозу в .80 мг SO.₂оказывающей вредное действие на здоровье. Поэтому сернистая к-та может применяться для консервирования полуфабрикатов с таким расчетом, что при переработке их на готовые продукты сернистая к-та будет удалена и в готовом продукте ее останется незначительное количество, считающееся невредным для здоровья. В виду этого во всех странах законами устанавливаются допустимые нормы содержания сернистой кислоты в пищевых продуктах. В СССР НКЗдравом нормированы следующие количества: 1) готовые фруктово-кондитерские изделия—варенье, мармелад, глазированные фрукты, приготовленные из сульфитированных фруктов и ягод, не свыше 0,002% S0₂; 2) фруктово-ягодные соки, идущие на приготовление напитков, не свыше 0,002% S0₂; 3) сушеные фрукты не свыше 0,003% S0₂. Для консервирования фруктов и ягод следует брать как максимум следующие количества сернистой к-ты: для вишни 0,3 %; клубники, малины 0,2%: для прочих плодов 0,15%; для томат-пюре 0,15%; яблочного теста 0,10%; фруктовых и ягодных соков 0,10%. Сульфитация свежих ягод (крупноплодная земляника-клубника, лесная земляника, черная смородина, малина) и фруктов (черешни, абрикосы) заключается в том, что перебранные, отделенные от плодоножек плоды, если надо, то и промытые, помещают“ в бочки и заливают водным раствором сернистой кислоты требуемой концентрации. Количество сернистой кислоты рассчитывается в % от веса ягод-f веса добавляемой воды. При консервировании клубники (для экспорта) кроме раствора S0₂прибавляют еще некоторое количество раствора бисульфита кальция Ca(HS0₃)₂, который делает ягоду более плотной; для клубники берут 50% S0₂ и 50% бисульфита кальция от всего количества сернистого ангидрида, требуемого для консервирования. Для консервирования сернистый ангидрид получается на з-дах или в виде 6—7% раствора S0₂ или в сгущенном в жидкость виде—100%-ный сернистый ангидрид в стальных цилиндрах. Из сгущенного сернистого ангидрида готовится на месте раствор сернистой кислоты требуемой концентрации, а в случае консервирования соков сгу щенный сернистый ангидрид отмеривается при помощи сульфитометра в требуемом количестве по расчету и вливается непосредственно в сок, налитый в бочку. Концентрацию раствора SO2 правильнее проверять титрованием, но на практике при приготовлении растворов можно руководствоваться также уд. весом раствора, определяемым по ареометру.

Содержание S0₂ в водных растворах сернистой кислоты.

1 Уд. вес раство-, ра	% SO 2	Уд. вес раствора	% so2	Уд. вес раствора	% so2
1,0028	0,5 1,0	1,0221	4,0	1,0101	7,5
1,0036		1,0248	4,5	1,0426	8,0
1,0085	1,5	1,0275	5,0	1.0150	8,5
1,0113	2,0	1,0302	5.5	1,0471	9,0
1,0141	2,5	1,0328	б;о 6,5	1,0197,	9,5
1,0168	3,0 3,5	1,0353		1,0520 1	10,0
1,0194		1,0377	7,0

Заготовка фруктов и ягод путем сульфитации ведется в бочках (дубовых, буковых, осиновых) емкостью в 200 килограмм. Дубовые бочки содержат в своей древесине много таннина, от которого ягоды будут чернеть, поэтому он предварительно должен быть удален путем продолжительного вымачивания и пропаривания бочек (с добавкой каустич. соды или кальцинированной). На фигуре дана полная схема сульфитации крупноплодной земляники (клубники): 1—очищенная спелая

ливка раствором, 5— закупорка бочек, 6 — взвешивание, 7—выдержка на складе 5 дней, θ—сульфитированная ягода в текущих бочках, 9 — дополнение бочек, 10 — окончательная отделка, 11—отправка по ж. д., 12—6у-лыль с бисульфитом, 13 — баллон с газом, 14—вода, 15—рабочий раствор, 16 — мерник, 17—поступление бочек, 18 — проверка качества, 19 — ремонт бочек, 20 — просверливание шпунтов, 21—вода, 22—заливка водой 2 раза, .23—ремонт, 24—шпарка, 25—пар, 26—раствор соды (25 %-ный), 27—взвешивание тары, 28— склад, 29—сортировка по величине. При сульфитации черной смородины перебранная ягода подвергается паровой бланшировке («шпарка»), то есть обрабатывается в чане (40—50 килограмм) паром (давление 2—3 atm) в течение 2—3 мин., причем часть ягод лопается; полученную густую массу охлаждают, наливают в бочки и сульфитируют. Черешни сульфитируются без косточек; косточки вынимают при помощи спе циальной ложечки, так чтобы щель была минимальной величины. При сульфитации красной черешни предварительно подвергают ее окуриванию сернистым газом для отбеливания, а затем вынимают косточки и сульфитируют в бочках. Абрикосы сульфитируются также без косточек в виде половинок. Для контроля правильности сульфитации плодов и ягод прибегают к определению %-ного содержания S0₂ в продукте путем объёмного анализа (иодомет-рия). Важнейшим вопросом в этом методе консервирования является вопрос одесульфи-т а ц и и, то есть удалении S0₂ из продукта. Для десульфитации существуют 2 метода: 1) кипячение сульфитированного продукта, причем SO* улетучивается, и 2) окисление перекисью водорода в серную к-ту с последующей нейтрализацией серной кислоты мелом. Первый метод применяется для бульфитированных фруктов и ягод, второй—для соков. Исследования показали, что при варке варенья из сульфитированных ягод, применяя метод последовательной варки в 3—4 приема, сернистая кислота улетучивается и в готовом варенье ее не остается или остается незначительное количество, допускаемое НКЗдравом. Сульфитация является очень хорошим методом для консервирования томат-пюре (или просто дробленых сырых томатов), заготовляемого в бочках. Для консервирования томат-пюре достаточно прибавлять от 0,1 до 0,15% S0₂ от веса пюре. Для долгого хранения томат-пюре следует брать 0,15% S0₂, т. к. во время хранения имеет место уменьшение содержания сернистой кислоты вследствие улетучивания и окисления. Прибавленная сернистая к-та к томат-пюре должна быть очень тщательно размешана в бочке для равномерного распределения ее во всей массе; для десуль-· фитации такого томат-пюре перед употреблением необходимо уварить его вдвое (по объёму), тогда вся сернистая к-та улетучивается. Поэтому для производства сульфитированного томат-пюре надо брать жидкое томат-пюре с плотным остатком в 6% и прибавлять к нему раствор сернистой кислоты из расчета 0,15% S0₂. При десульфитации оно уварится в два раза-и т. о. получится нормальной густоты томат-пюре с плотным остатком в 12%. Десульфитация соков может производиться путем добавки к сульфи-тированному соку перекиси водорода, количество которой рассчитывают по содержанию S0₂в соке, пользуясь ур-ием:

h₂so₃+h₂o₂=h₂so₄+h₂o.

Образовавшаяся серная к-та осаждается мелом: H₂SO ₄+ CaC0₃=CaS0₄-fH₂0+C0₂.

Образовавшийся осадок удаляется фильтрованием.

Лит.: Взор о в В. И., Консервирование плодов и плодово-ягодных соков при помощи сернистого ангидрида, «Труды научно-исследовательского плодоовощного н Энохимического Института НКЗ», М., 1929, стр. 66—79; Консервирование томат-пюре сернистой к-той, там же, М.,1931, вып. 2; Сульфитация и переработка сульфитированных продуктов, М., 1931, вып. 2;Церевитинов Ф., Сульфитация томат-пюре, инструкция, «Консервная промышленность», М., 1930, 1, стр. 31. Ф. Церезитиноз.