Сыроварение

Сыроварение, сыроделие (второй термин более правильный), производство сыра, пищевого продукта, вырабатываемого из молока, гл. обр. коровьего, овечьего и козьего. Сырьем для сыра, как и для масла, является молоко (смотрите), ноиспользуется оно маслоделием и С. неодинаково: тогда как в масло переходит из молока почти только одна составная часть— жир, сыр использует и жир и белки молока.

В сыре из цельного молока количества жира и белка почти равны. Главные составные части сыра: белок (ок. 30%), жир (ок. 28%), вода (ок. 40%) и поваренная соль (ок. 2%). Сыр делается в СССР как правило из молока, обезжиренного в той или иной степени, и в этом случае сыроделие дополняет маслоделие или, наоборот, смотря по степени обезжиривания молока, то есть до тому, какая отрасль является ведущей. Здесь производство комбинированное, где обрат (обезжиренное на сепараторе молоко), являющийся отходом маслоделия, используется в С. Стандарт СССР для различных видов сыров ставит степень обезжиривания в известные рамки, ограничивая относительную жирность сыров, то есть %-ное содержание жира в сухом веществе сыра: полножйрные сыры должны иметь не ниже 45%-ной относительной жирности, жирные—не ниже 40%-ной относительной жирности, ³/₄-жирные—не ниже 30 %-ной, полужирные — не ниже 20 %-ной, ^-яшрные — не ниже 10 %-ной и тощие — с относительной жирностью ниже 10%. Каждой жирности сыра соответствует особая марка с указан ϊθμ относительной жирности, номера завода и условного обозначения его местона-хо кдения. Кроме содержания жира в сырах нормировано и содержание воды. Сыр должен по содержанию в нем питательных веществ— жира и белка—соответствовать марке, и это ставит перед производством задачу так составлять смесь цельного молока и обрата, чтобы она давала сыр, возможно ближе подходящий по относительной жирности к марке; напр, при жирности цельного молока 4,0% соцер ка-няе жира в смеси его с обратом дяя 45%-ного сыра должно равняться 3,10%, для 40%-нэго сыра—2,65% и т. д. При разбавлении молока обратом приходится принимать в расчет не только содержание в нем жира, но и содержание белка (точнее—казеина), которое повышается с повышением жира. Приблизительное соотношение в молоке (в %): а) жира—3,0; 3,5; 4,0; 4,5; 5,0 и соответственно б) казеина—2,14; 2,27; 2,40; 2,53; 2,66. Для расчетов в работе применяют спец, таблицы. С. использует из белков молока только казегш (смотрите), к-рыйм. б. осажден с помощью сычужного фермента (или других близких ферментов, например пепсина) или же какой-либо к-ты, в частности молочной к-ты, образующейся в скисающем молоке. По способу осаждения казеина сыры разделяются на две группы — сычужные и кисломолочные, из которых большее значение имеет первая группа. Представители второй группы, к которой относится например творог, в большинстве случаев являются сырами местного значения. Между обеими группами существуют переходные виды, т. к. отдельные виды сыров являются частными проявлениями одного общего процесса, изменяемого комбинациями условий, в которых вырабатывается сыр.

Процесс выработки сыра в основном представляет следующее: молоко свертывается действием сычужного фермента или постепенного нарастания концентрации молочной к-ты, сгусток разрезается на куски (постановка сырного зерна), масса сырных зерен в сыворотке нагревается до более высокой ί°, чем t° сквашивания; по достижении сырным зерном определенной сухости оно из-

мельчается в куски различными для разйых сыров способами, прессуется, солится и выдерживается при определенной t° в с ы р н ы х подвалах, где в это время и происходит созревание сыра. Свежая сырная масса (казеин) представляет собою почти нерастворимое трудно усвояемое вещество и становится легко усвояемой пищей только после того, как сложная молекула казеина претерпит под влиянием ферментов б. или м. глубокий распад на менее сложные частицы легко растворимых веществ. В созревании кисломолочных сыров участвуют почти исключительно бактериальные ферменты, в созревании же большинства сычужных сыров важную роль играет сычужный ферме н т,во время свертывания молока переводящий казеин в нерастворимое состояние, а позже вызывающий превращение его в растворимые пептоны. Дальнейший распад пептонов развития молочнокислых бактерий. Деятельность их еще ускоряется по мере того, как сырная масса сохнет, то есть из_%нее выделяется сыворотка: выделение сыворотки, увеличивая концентрацию казеина, обладающего буферными свойствами, усиливает жизнедеятельность бактерий, а жизнедеятельность бактерий, сопровождающаяся образованием из молочного сахара молочной к-ты, усиливает выделение из сырной массы сыворотки. Процесс выделения сыворотки во время обработки сырной массы в котле обусловлен в первую очередь молочнокислым процессом, остальные факторы (Г-ные· условия, дробление) регулируют его в связи со степенью молочнокислого процесса.

Различных видов сыра насчитывается до 250. В иностранной специальной литературе имеются попытки классифицировать это разнообразие сыров, но все они ^вляются в сущности

Классификация молочных сыров.

Отделы	Классы	Секции	Представители
I. Сычужные сыры
А. Вырабатывающиеся ИЗ МОЛОКа С ВБ1СОКОЙ	1. Со вторым нагреванием (твердые)	а) С высоким вторым нагреванием	Качкавал, пармезан, чечиль
степенью зрелости		б) С созреванием сырной массы до формрвания и посолки Сыры самопрессующиеся
степенью зрелости	2. Без второго нагревания (мягкие) •		Чеддар и другие английские сыры Камембер, бри (смотрите) и другие французские мягкие сыры
Б. Вырабатывающиеся из молока с низкой степенью зрелости	1. Со вторым нагреванием	а) С высоким вторым нагревай. б) С низким вторым нагревай. 1) Сыры прессуемые 2) Сыры самопрессующиеся	Швейцарские сыры Голландские сыры, степной сыр Тильзит, русский бакштейн (смотрите), тушинский
	2. Без второго нагревания	1) Сыры прессующиеся 2) Сыры самопрессующиеся а) Созревающие без участия плесеней β) Созрев, при участии плесеней, развив, в сырной массе	Брынза Лимбургский и другие немецкие мягкие сыры Рокфор
II. Кисломолочные сыры
А. Свежие творожные	1. Из цельного молока		Сливочные сырки
сыры	2. Из обезжир. молока		Творог
Б. Выдержанные творожные сыры	1. Сырная масса созревает до формования 2. Сырная масса созревает после формования		Зеленый сыр Немецкие выдержанные кисло-мо^хОчшле сыры

вплоть до аминокислот вызывается бактериальными ферментами. Наиболее важными бактериями, необходимыми как для обработки сырной массы, так и для превращения ее в зрелый сыр, являются молочнокислый стрептококк (Streptococcus lactis) и сырная палочка (Bacterium casei). Первый вид бактерий развивается в самом молоке до его переработки во время созревания или вносится в молоко в виде чистой культурьц второй обычно вносится в молоко в виде культуры самодельной сычужной закваски, представляющей собою настойку на сыворотке телячьих сычугов, в которой разрастается сырная палочка, или же в виде чистой культуры. Применение чистых культур является наиболее рациональным приемом, дающим производству наибольшую гарантью против случайностей действия диких рас бактерий, и поэтому этот прием все более и более вводится в производство в СССР. Количество культуры составляет в среднем 0,5% от количества молока. Молочнокислые бактерии особенно усиленно начинают развиваться в молоке с момента внесения сычуЖной закваски, т. к. t°, благоприятная для действия сычужного фермента (в среднем 32°), благоприятна и для торговыми классификациями, ставящими на .первое место признаки готового сыра, егр твердость, характер корки, часто совершенно не считаясь с особенностями выработки сыра, определяющими процесс созревания. Такая классификация не вносит порядка в дело изучения сыра как продукта определенного процесса и не помогает освоению производства новых для СССР видов сыра. Главные группы сыров, в основу классификации которых положены наиболее важные моменты производства их, приведены в таблице классификации молочных сыров.

Из приведенных сыров наибольшим уд. в мировом производстве обладает ч е д д а р, на долю которого приходится до 40% всего сыра, обращающегося на мировом рынке, второе место занимают французские мягкие сыры, третье—* швейцарские, четвертое—голландские. Чеддар для СССР представляет особый интерес как предмет экспорта. Главным потребителем его является Англия. Первые опыты экспорта его с Алтая дали хорошие результаты. Из СССР экспортируются кроме чеддара швейцарский сыр в Германию (из Заья) и брынза в Грецию и Турцию.

В СССР вырабатываются гл. обр.: голландские сыры, швейцарские, брынза, тильзит и русский бакштейн. Производство чеддара только начинает развиваться на Алтае. Ниже приводятся основные данные процесса выработки жирных сыров: для неполножирных t° сквашивания и второго нагревания тем ниже, чем ниже жирность, в среднем на ^г/₂—1° на каждые 10% относительной жирности, кроме того у неполножирных сыров и зерно крупнее.

Ч е д д а р. Перед заквашиванием молоко должно иметь кислотность ок. 22° по Тернеру. Темп-pa сквашивания 30°; размер зерна 1 см&, t° второго нагревания 40°; прессование на специальных чеддарных прессах не меньше 1 суток. Форма“ сыр а—цилиндр 0 36 см, высотой 27— 28 гм. Вес сыра 30—31 килограмм. Продолжительность созревания 4—6 мес. Бри и камембер отличаются один от другого размерами и несколько большей сухостью бри. Зрелость молока для камембера 20—22° Т. Темп-pa сквашивания29—30°, продолжительность сквашивания 1,5—2 ч. В формы калье раскладывают без всякой обработки кроме дробления при раскладк# Формовка камембера групповая: сразу наполняется до 50 форм с помощью особого приспособления—ф ормовочнойворонки с отверстием для каждой формы; для бри каждая форма наполняется отдельно. Форма зрелого камембера—цилиндр 012 см, высотой 2,5—3 c-vt, вес одного сыра ок.300 г. Форма бри—цилиндр 0 40 см, высотой 2,5—3 см, вес одного сыра ок. 3 килограмма. Для правильного созревания сыра необходима смена на поверхности его роста различных микроорганизмов: молочной плесени (Oidium camember-ti), б е jto и плесени (Penicillium album) и бактерий, образующих на поверхности сыра красноватую слизь. Внутри сырного теста необходимо развитие молочнокислых бактерий. Все эти микроорганизмы вносятся в молоко и наносятся на поверхность сыра в виде чистых культур. Продолжительность созревания сыра 35—45 дней. Швейцарские сыры. Характерным для швейцарских сыров является высокое второе нагревание (в среднем 55°), временно приостанавливающее кислотообразо-вание в сырной массе и ослабляющее или даже разрушающее сычужный фермент. Приостановка кислотообразова-ния обусловливает требование к сравнительно высокой зрелости молока (18—20° Т). Особенность 1°-ных условий определяет отличное от других сыров течение биохимич. процесса созревания сыра и отличия его вкуса от вкуса других сыров. Швейцарские сырЬг до недавнего времени формовались исключительно большими кругами (цилиндр ^до 1 м, высотой 15 см, весом 60—100кг). Сначала в США, а в последние годы и в СССР швейцарские сыры стали на нек-рых з-дах формоваться в виде брусков (50 х 20 х 16 см). Эта форма представляет, особенно для социалистического крупного производства, большие преимущества по сравнению со старой: малый вес (18 килограмм), облегчающий уход за сыром, большее использование емкости сырных подвалов и транспортных средств; теперь новая форма по плану должна постепенно в сыроделии СССР вытеснить старую форму. Темп-pa бродильного подвала для швейцарского сыра, где он находится 1—2 мес., 20—25°, прохладного 12—15°. Продолжительность созревания 8—12 месяцев; при пастеризации молока и высокой t° подвала созревание сокращается до 3 мес. Голландские сыры. Темп-ра сквашивания 32—33°, t° второго нагревания 38—40°. Зерно ставится размером с зерно гречи. Корка голландских сыров во время созревания их моется. Темп-ра подвалов 12—15°. Продолжительность созревания 3—5 мес. Форма эдамского сыра—шар 0 16—17 см, вес 2— 2,5 килограмм; брусковог о—прямоугольный параллелепипед 30x15x13 см, вес ок. 6 килограмм; г а у д а—Цилиндр 036 см, высотой 11 см, вес ок. 11 килограмм. Гауда и брусковый обла- ! дают крупными преимуществами по сравнению со ста- : рой формой эдамского сыра и в плане развития сы- I роделия СССР должны постепенно заменить круглую головку. Тильзит и русский бак-, ш т е и н—сыры, отличающиеся один от другого только формой. Температура при выработке несколько ниже, чем при выработке голландских сыров, зерно ставится несколько крупнее, что определяет более высокое содержание воды в них. Самопрессование сыра без всякого груза оставляет у него неровную корку у требующую заравнивания во время процесса созревания (иначе в неровностях будет расти плесень); это достигается затиранием корки слизью, появляющейся на сырах. Форма тильзи-та—цилиндр диаметром 16 см, высотой 7—8 см, весом 2,0—2,3 килограмма; бакштейна—прямоугольный параллелепипед 17x17x8 сантиметров весом 2,2—2,6 килограмм. Температурные уело-, вия и продолжительность созревания близки к таковым голландских сыров. Брынз а—сыр из овечьего молока (допускается небольшая примесь козьего). Калье из чана, где сквашивается молоко, перекладывают на наклонный стол в большие салфетки из редкой ткани, углы салфеток завязывают крест-на-крест, сверху накладывают доску и груз. Отекание сыворотки продрлжается 6—12 ч., в течение которых масса несколько раз першгрессовывается. Отпрессованную сырную массу режут на куски, кладут на 12—24 ч. в крепкий рассол, затем брынзу для хранения перекладывают в бочки и заливают рассолом. Рассол в бочках меняется 1 раз в месяц. Зеленый сыр. Казеин, осажденный из горячего обрата кислой сывороткой, складывают в ящики, кладут сверху деревянные щиты и груз и дают созревать в продолжение 1—1,5 мес. Созревшую сырную массу растирают с солью и сдабривают молотым донником (Melilotus), формуют и сушат. Творог вырабатывают из обрата, реже из цельного молока. О брат или молоко (лучше пастеризованное) заквашивают в деревянных чанах при температуре около 30° чистыми культурами. Готовое через 8—12 ч. калье (простокваша) перекладывают в особые баки и нагревают в горячей воде или духовых печах до температуры 38—40° для усиления выделения сыворотки (отварка). Отваренный творог выкладывают на железные луженые решета; после окончания стекания сыворотки и охлаждения перекладывают в деревянные кадки и отпрессовывают в них для удаления прослоек воздуха. В закупоренных кадках творог транспортируют и хранят.

При низком качестве сырья сыры могут получиться с теми или иными пороками вкуса, запаха, консистенции теста, рисунка и внешности. Контроль качества сыра в СССР выполняет Государственная молочно-масляная инспекция. В качестве мер борьбы с низким качеством сырья, чаще всего обусловливаемым наличием в хбем вредных микроорганизмов, дающих сыру плохой вкус или вспучивающих его, применяют селитру (в количестве до 30 г на 100 килограмм молока), чистые культуры молочнокислых бактерий, пастеризацию молока при 63—65° в течение 20—40 мин. или при 72—75° в течение долей минуты (в приводном пастеризаторе). После пастеризации молока в него обязательно вносят чистые культуры молочнокислых бактерий. Пастеризация молока во многих случаях даже и при низком качестве его дает возможность вести процесс выработки сыра почти по шаблону, что является крупным преимуществом., Колхозное и совхозное животноводство, дающее молоко высокого качества, открывает дальнейшие возможности в этом направлении. Рабочий процесс выработки сыра механизирован еще очень слабо; механизацию задерживает сильное еще убеждение сыроделов в необходимости искусства мастера при постановке зерна; однако при высоком качестве молока или исправлении его путем пастеризации необходимость в напряженном наблюдении за процессом обработки калья отпадает, и становится возможным механизировать процесс. При выработке швейцарского сыра применяют приводные мешалки (смотрите фигуру), освобождающие рабочих на время вымешивания сырной массы в котле, остальные работы при производстве швейцарского сыра ведутся вручную. 13 Голландии всю обработку сырной массы в больших ваннах емкостью 4000—6000 л производят приводными механизмами, формовку же и запрессовку—вручную. Посолка сыра в рассоле менее трудоемка, чем посолка кри-сталлич. солью, и на этот способ переходит все крупное производство сыра в СССР. Для лучшего использования площади солильных бассейнов (соответствующей площади солильни) сконструированы деревянные этажеры, на которые укладывают сыры и вместе с этажерами · погружают на все время посолки в рассол. Выем этажеров производится также механически (с помощью полиспастов). На этих же эта-жерах, поставленных на тележки или подвешенных к тележкам подвесного пути, сыр может передаваться из солильни в другие отделения подвала. Для нек-рых сыров механизированы до некоторой степени процессы ухода во время созревания, например мытье эдамского сыра во вращающихся бочках, протыкание иглами и оскабливание рокфора, но и здесь предстоит еще большая работа по рационализации. Боль-ше механизирован рабочий процесс при производстве мелких кисломолочных сырков, где почти на всех стадиях м. б. поставлены машины. Научно-изобретательская работа в области механизации рабочих процессов в С. начинает

развертываться в СССР. Направление работы взято на сокращение срока созревания сыра, механизацию рабочих процессов. Эта работа объединяется Научно-исследовательским молочным ин-том (НИМИ) мснаба.

Основным оборудованием сыродельного производства являются котлы и ванны для свертывания молока и обработки в них сгустка, инструменты для обработки сгустка, сырные сточные столы, формы, прессы, солильные бассейны, сырные полки, парафинеры. Котлы и ванны снабжены паровой рубашкой для нагревания молока и сырной массы. При дешевой электроэнергии котлы иногда обслуживаются электрическими установками (Швейцария, Тироль). Простейшие парафинеры представляют собою ванны, в которых плавится парафин для погружения в него сыра с обсушенной коркой. Парафин уменьшает высыхание сыра при хранении. Усовершенствованные парафинеры покрывают сыр тонким слоем парафина (пульверизация), выбрызгиваемого в расплавленном состоянии. Выход сыра, то есть отношение веса готового продукта к весу затраченного сырья, зависит от многих факторов. Важнейшие группы факторов: состав и качество молока и метод обработки. При правильном контроле производства, когда в технич. журнал заносят, количество молока, содержание в нем сухого вещества, содержание в сыворотке сухого вещества, количество сыра и содбржа-жание в нем сухого вещества,выход сыра исчисляется по формуле Петера-Вегмана: Вс=100,

где Вс—выход сыра в % от количества молока, М—содержание в молоке сухого вещества в %, сыв.—содержание в сыворотке сухого ве щества в %; С—содержание в сыре сухого вещества в %. Отход производства жирных сы·* чужных сыров—жирная сыворотка—содержит значительное количество жира (0,5—0,8%); ее сепарируют и из сливок сбивают п о д с ы р-ное масло. Для расчета выхода подсыр-

ного масла служит формула Калантара: Вм=^,

где Вм—количество весовых единиц сыворотки, дающих 1 вес. единицу масла, Ж—содержание жира в сыворотке в %. Сыворотка от неполножирных сыров содержит жира меньше и не сепарируется. Обезжиренная сыворотка содержит еще 6,0—6,5% сухого вещества, состоящего гл. обр. из молочного сахара (4,5— 5%). Сыворотка используется как корм свиньям или в качестве сырья при производстве молочного сахара (смотрите). В последнее время разработаны методы получения из сыворотки молочной кислоты.

С 1912 г. в Швейцарии началась фабричная переработка сыра—производство плавленого сыра.В настоящее время фабрики плавленого сыра насчитываются за границей сот“ нями. Плавить можно любой достаточно созревший сыр. Первоначальной целью плавления было использование сыра, хорошего по вкусу, но с пороками корки или рисунка теста. Теперь перерабатывают сыр и безупречного качества. Переработка состоит в том, что с сыра срезают корку, размельчают на вальцовках, смешивают в месильных машинах массу разных сыров с добавлением химикалий, содействующих получению равномерной консистенции готового продукта (лимонная к-та, соли фосфорной к-ты), доводят в вакуум-аппаратах при постоянном помешивании t° массы до 65—70°, причем масса приобретает консистенцию густого сиропа, и разливают ее по формам. Формы: цилиндр диаметром 24 сантиметров и высотой 2,5 см, сектор этого цилиндра (Ve или V₂ ч.) или брусок весом до 2 килограмма. Сырки завертывают в листовое олово или алюминий. Они чрезвычайно удобны для потребителя и обладают большой прочностью при хранении (до 2 лет).

Лит.: Королев А.Н., Основы практич. сыроделия, М.—Л., 1930; Попова. А., Сыроварение, М., 1928; С о-р о к и н В. В., Сыроварение, Л., 1931; Л е б е д е в Д. С., Производство голландского сыра, М., 1926; Вуквардт иЛерчерД.Д., Справочник по технологии молока, М.—Л., 1931; Т и с д е л ь О., Практич. сыроварение, пер. с англ., М., 1925; Рагозин Π. М., Варка зеленого сыра, М., 1910; Калантар А. А., Сыроварение, М., 1931; Королев А. Н. и Власов А. И., Производство брынзы венгерским способом, М.—Л., 1931;Флейш-м а н В., Сыр бакштейн, Вологда, 1926; Rahn О. и. Sharp Р., Physik d. Milchwirtschaft, В., 1928; Euglings Handbuch d. praktischen Kaserei, hrsg. v. H. Weigmann, B., 1923; Peter A., Anleitung zur Fabrikation u. Behand-lung des Eminentalerkases, Bern, 1930; R о e d e r H., Allgauer Rundkaserei nach Emmentaler Art, Hildesheim, 1925; Hussmann J. Fr., Anleitung zur Emmentalerka-serei, Stg., 1919; Lempenauer H., Die Herstellung von Weichkasen in Allgau, Kempten, 1927; Brandis T., Die Herstellung von Quark- u. Sauermi chkasen, Hildesheim, 19 22; Winkler W., Grimmer W. u. Weichmann H., Handbuch d. Milchwirtschaft, В. 2, T. 1 u. 2, W., 1931; M a r r e E., Le roquefort,P., 1906; Thom Ch. a. F i s k W. W., The Book of Cheese, N. Y., 1925; S a m-mis J.L., S и z u k i S. K. a. L a a b s F. W., Factors Controlling the Moisture Content of Cheese Curds, «Wise. Univ.», 1910, Res. Bui. 7; Butenschon H., Die Herstellung von Schmelzkase, Hildesbeim, 1931; G r a t z, Die Technik d. Schmelzk§Lsestellung mit genauen Fabrika-tionsanweisungen, Kempten, 1931. А. Королев.