Уксус

Уксус, разбавленный водный раствор уксус-· ной кислоты (смотрите), употребляемый в пищевых целях; приготовляется уксуснокислым брожением (смотрите) этилового а. Способ получения У. обусловливает присутствие в нем· кроме уксусной кислоты особых ароматич. веществ (в зависимости от исходного сырья), придающих ему специфич. запах и вкус.

У. получают из солода (смотрите) и отходов виноделия и фруктов. Технологич. процесс получения чистого солодового У. состоит из трех операций: з а т и р а н и я—экстрагирования солода водой, в результате чего крахмал превращается в сахар; ферментации, то есть превращения сахаров в и углекислоту; окисления а в уксусную к-ту. Измельченный солод

в месильной машине перемешивается с горячей водой и затем поступает в деревянный заторный чан, снабженный специальным приспособлением для размешивания жидкости. Этот чан оборудован особым змеевиком, посредством которого идет дальнейший подогрев затора. После размешивания этой жидкости и пребывания ее в спокойном состоянии в течение нескольких часов весь затор спускается в нижний бак, из которого через холодильник поступает в чан для брожения уже с ί° 30—35°. В бродильные чаны задаются дрожжи, и сахар сусла превращается в Процесс брожения продолжается ок. 7 дней. По окончании процесса брожения бражка (содержащая ~ 6¹/₃% а) хранится в особых чанах в течение нескольких недель. Во время хранения в бражке идет процесс этерификации (смотрите). Образование эфиров улучшает качество У. Окисление а бражки проходит в особых чанах с двойным дном— ферментаторах, заполненных стружкой или березовыми ветками между вторым дном и крышкой чана. Бражка поступает в чан сверху вниз через стружку, залитую дрожжами. Навстречу стекающей бражке снизу подается воздух. Подача бражки и воздуха в ферментатор строго регулируется и определяется из расчета превращения в У. а бражки. У. стекает на. первое дно чана и оттуда перекачивается в особую посуду. Далее У. подвергается фильтрации на фильтрпрессе в виде фильтровальных пластинок, состоящих из центрального решета с укрепленной на нем бумажной массой, устанавливаемых на рамах. Фильтр дает стерильный и прозрачный У. Профильтрованный У. имеет слабый соломенно-желтый цвет. Обычно У. подкрашивают жженкой (жженым сахаром). Уд. в У. 1,0155; состав солодового У. следующий: уксусной кислоты 5,1—6,1 %, всех твердых веществ 1,7—2%, белков 0,4—0,9%, золы 0,2—0,3%, фосфорного, ангидрида 0,04—0,10%, а 0,2—0,5%, связанных к-т 0,4% (органические к-ты, гл. обр. виннокаменная и янтарная).

Виноградные выжимки, прокисшее вино, поврежденные фрукты также являются сырьем для получения У. Виноградные выжимки, разбавленные водой, подвергают брожению, и образовавшийся в результате уксуснокислого брожения превращается в У. Перебродившую жидкость фруктовых и ягодных отходов пропускают также через ферментаторы. Навстречу стекающей жидкости идет струя воздуха, попадающая в чан через косые отверстия в стенках чана, которые просверлены несколько выше ложного дна. Кислород воздуха при содействии энзимов уксуснокислого брожения превращает эту жидкость, содержащую этиловый, в У., который собирают в нижней части чана между дном и дырчатым дном. Темп-pa процесса проверяется; в случае падения t° процесс образования У. приостанавливается; в таком случае стружка промывается несколько раз горячей водой, и затем производство возобновляется вновь. Полученный У. подвергают фильтрации. Т. о. технологич. процесс производства У. в данном случае состоит из: сбраживания сахара, окисления а, фильтрации и выдержки У. 100 килограмм а дают 130 килограмм У., вследствие чего У. может приобрести ядовитые свойства.

У. следует сохранять в стеклянной или фарфоровой посуде, т. к. медная, латунная, эмалированная или глазурованная посуда подвергается разъедающему действию уксусной к-ты.

I Лит.: Ковалев М., Перспективы производства сиптетической уксусной к-ты, «Химия и хоз-во», М., 1932, 11/12; F г e i s e F., Herstellung von Essig aus den Frucht-sclialon des Kaffels, «Die deutsche Essigindustrie», B., 1931, B. 35, p. 169—171; Improving the Aromatic Qualities of Vinegar, «The Fruit Product Journal», N. Y., 1931, v. 10, 9, p. 278; Kreipe H., Wie entsteht der Garungsessig, «Fisehe u. Fischwaren», 1932, /6, p. 229— 331, 17, p. 244—45, 18, p. 264—65; Wfutenfe Id H. u. LuekowC., Versuche Uber die Wiederstandsfahigkeit verschiedener Materialen in Essig u. Essigdunsten, «Die deutsche Essigindustrie», B., 1927, B. 31, p. 51—58, 65; «Ztschr. fur tfntersuchung der Lebensmittel», B., 1931, B. 72, в, p. 676; Warren B. a. LochlanF, «Food Manufactur», 1932, v. 6. В. Мунтян.