Хлеб

Хлеб готовится из муки. Если просто замешать муку в тесто и испечь его, то получится так называемый „пресный“ хлеб. Такой хлеб не вкусен и мало питателен — он плохо усваивается организмом. Для того чтобы хлеб хорошо усваивался организмом, он должен быть рыхлым. Чем рыхлее (пористее) хлеб, тем лучше он смачивается слюной и другими пищеварительными соками и, следовательно, тем лучше и полнее усваивается организмом.

Разрыхление теста чаще всего достигается помощью брожения или, что реже, помощью различных химических веществ. Брожение теста вызывается или прибавкой к нему дрожжей или так называемой „закваски“— части теста, оставленной от предыдущей выпечки хлеба.

Главным действующим началом закваски являются дрожжи, благодаря жизнедеятельности которых в тесте развивается „спиртовое брожение“ (о брожении и дрожжах будет сказано в соответствующей главе). В результате спиртового брожения образуются спирт и углекислый газ. Вследствие плотности клейковины углекислота задерживается тестом, почему последнее вздувается — поднимается. В закваске обычно, кроме дрожжей, находятся и другие микроорганизмы; поэтому наряду со спиртовым брожением под влиянием микроорганизмов, вырабатывающих молочную и уксусную кислоты, идет и закисание теста. Образующиеся кислоты, помимо придания хлебу своеобразного вкуса и запаха, имеют еще и то значение, что препятствуют развитию в тесте вредных микробов.

Поднятие теста с помощью химических веществ или так называемых пекарных порошков очень развито в Америке и Англии; у нас в СССР ими пользуются только при приготовлении заводским путем (на кондитерских фабриках) бисквитов и разного рода печения и пряников. Наиболее распространены следующие смеси: двууглекислая сода и соляная кислота, двууглекислая сода и виннокаменная кислота, углекислый аммоний и другие. Действие их основано на том, что они, будучи прибавлены к тесту, взаимодействуют друг с другом и дают углекислый газ; так, например, двууглекислая сода и соляная кислота дают в результате взаимодействия углекислый газ, подымающий и разрыхляющий тесто, воду и поваренную соль. Углекислый аммоний действует несколько иначе: он при высокой температуре выпечки разлагается и дает два газообразных продукта: углекислоту и аммиак. Такой свежеиспеченный хлеб будет вначале иметь запах аммиака (нашатырного спирта), но после остывания хлеба запах исчезает. Но вследствие необходимости точного отвешивания порошков, а отчасти и сообщаемого ими иногда дурного привкуса они не получили широкого распространения.

Приготовление хлеба ведется следующим образом: сначала приготовляется „расчин“, или „опара“, для чего закваску или дрожжи размешивают с водой и частью муки, предназначенной для хлеба, и дают постоять 1—2 часа в теплом месте. Затем в расчин прибавляется вся остальная мука, и всю массу тщательно перемешивают. От тщательности перемешивания зависит качество хлеба, но эта операция, особенно при значительных количествах, очень трудна. В хорошо оборудованных пекарнях для этой цели применяются особые тестомесильные машины. Перемешанному тесту дают некоторое время стоять — обычно оставляют на ночь. Дрожжи быстро развиваются, в тесте возникает брожение, и оно поднимается. Когда тесто хорошо подойдет, то отделяют от него небольшой кусок в качестве закваски для следующей порции хлеба, а к остальной части прибавляют соли, а иногда еще муки или воды, смотря по консистенции, и снова тщательно перемешивают, а затем вторично оставляют стоять некоторое время, после чего уже и приступают к формовке. Формование ведется обычно вручную, в больших же пекарнях — помощью делительной машины. Приготовленное к выпечке тесто почти никогда не помещается сразу в печь; обычно ему дают немного постоять, причем смятое при формовании тесто в силу своей эластичности расправляется и отчасти еще несколько подходит.

Выпечка хлеба ведется в различно устроенных печах при температуре 230—300°. Продолжительность выпекания зависит от величины хлебов и колеблется в пределах от нескольких минут до нескольких часов.

Посаженный в печь хлеб вначале прогревается; от повышения температуры усиливается (правда, на короткое время) процесс брожения, от выделяющейся при этом углекислоты тесто еще немного разрыхляется. По мере дальнейшего прогревания хлеба и повышения внутри его температуры погибают микроорганизмы, вызывающие брожение, но поднятие теста продолжается, так как углекислота при нагревании расширяется; второй продукт брожения — спирт — переходит в парообразное состояние и также отчасти разрыхляет тесто. При дальнейшем повышении температуры начинается испарение из хлеба спирта и воды, почему хлеб теряет в своем весе от 15 до 30%; белки при этом свертываются, клейковина теряет свою вязкость и делается более твердой, благодаря чему выпеченный хлеб сохраняет свою пористую форму. Крахмал под влиянием нагревания и содержащихся в хлебе кислот переходит частично в декстрины и отчасти в виноградный сахар (глюкозу). Внутри хлеба температура редко превышает 100—105°, но наружные части хлеба прогреваются почти до температуры печи. Под влиянием этого нагрева идет усиленное высыхание и образование из крахмала декстринов и глюкозы и далее разложение этих продуктов и белков — поджаривание, вследствие чего хлеб приобретает приятный вкус и золотисто-желтую окраску.

Слишком медленное печение или недостаточно высокая температура дают толстую корку; наоборот, чрезмерно высокая температура дает плохо пропеченный сырой мякиш и более или менее сгоревшую корку. Для получения хорошей корки часто хлеб перед посадкой в печь смазывают яйцом, раствором сахара или просто смачивают водой.

Систем печей существует очень много. Каждая печь должна иметь камеру для выпечки хлеба и топку для нагревания этой камеры. В обыкновенной русской печке обе эти части соединены в одну. Вначале камера прогревается, для чего в ней сжигаются дрова; после сгорания и достаточного прогревания под печи очищается от углей, и в нее помещают хлеба. Такая печь для большого заводского производства хлеба не годится: она малопроизводительна и расходует много топлива. Коэффициент полезного действия ее составляет всего лишь 13—15%; это значит, что только 13—15% всего развиваемого топливом тепла тратится на выпечку хлеба, а остальные 85— 87% теряются бесполезно. В заводских печах камера обычно обогревается отдельно, или имеется самостоятельная топка, где сжигается топливо, а дымовые газы обогревают камеру, или камера обогревается помощью перегретого пара.

Выпеченный хлеб оставляют медленно охлаждаться. Оставшаяся в мякише влага равномерно распределяется по хлебу, причем мякиш делается несколько суше, а корка влажнее. Свои нормальные качества хлеб приобретает только через 5 — 6 часов после вынутия из печи.

Хлеб составляет основу народного питания, поэтому к нему должны предъявляться строгие требования в отношении его доброкачественности, усвояемости, вкуса и прочие. „Припек“, то есть увеличение выхода хлеба, не должен превышать определенного предела. Увеличение припека производится за счет прибавления к тесту воды. Обычно принимается нормальным припек в 30%, то есть из 100 весовых частей муки должно получиться не свыше 130 весовых частей хлеба. Кислотность и зольность также не должны переходить известных границ. Хлеб должен быть пористым, приготовленным из доброкачественной муки и не содержащим вредных для здоровья примесей.

При хранении хлеб черствеет; процесс этот очень сложный и еще мало изученный. В некоторых случаях нагреванием в печи черствого хлеба его можно сделать свежим. При хранении хлеба в сыром месте, особенно плохо приготовленного, он покрывается плесенями; употребление такого хлеба в пищу рискованно, так как обычно при этом развиваются и другие вредные микроорганизмы.

Усвояемость организмом хлеба различна; она зависит от качества хлеба и от количества отрубей. Чем больше отрубей, тем менее усвояется хлеб, но, с другой стороны, в отрубях содержатся особые соединения — витамины, очень ценные для питания. Отсутствие их в пище вызывает целый ряд заболеваний, как-то: цынгу, скорбут и так далее. В общем может быть принято, что в хорошем белом хлебе усваивается до 95% содержащихся в нем питательных веществ, в ржаном — ниже — до 85%. В отрубях, кроме ценных витаминов, содержатся и белковые и углеводные питательные вещества, но толстые оболочки клеток, заключающие эти питательные вещества, делают их недоступными для пищеварительных соков организма; поэтому наука и техника стремятся найти такой способ обработки зерна, при котором и питательные вещества оболочек могли бы быть доступными перевариванию.

В неурожайные, голодные годы при недостатке хлеба в последний часто добавляют различные вещества; такой хлеб называется суррогатом. Примеси эти могут быть двух родов. Иногда к хлебу прибавляют муку других хлебных злаков; этот хлеб по сравнению с нормальным уступает последнему только по вкусовым качествам, а по питательности мало отличается от него. Сюда относятся примеси муки кукурузной, гречневой, овсяной, крахмала, картофеля и тому подобное. Другие примеси ухудшают не только вкусовые качества хлеба, но и делают его очень мало питательным; сюда можно отнести лебеду, жолуди, солому, измельченную древесную массу и другие.

Макароны и вермишель

Из муки готовят макароны и вермишель. Лучше всего они получаются из твердой пшеницы, содержащей много клейковины; иногда употребляют и мягкую пшеницу, но в этом случае к ней прибавляют клейковину, остающуюся при производстве крахмала (смотрите Крахмальное производство).

Манная крупа (крупки крупчатого помола) замешивается в тесто. Тесто помещают в особый аппарат, где оно поршнем продавливается через целый ряд отверстий; полученный продукт сушится в сушилках. Благодаря большому содержанию азотистых веществ (белков) макароны и вермишель являются очень ценным питательным средством.