Хранение хлеба

Не все зерно после молотьбы и сортировки поступает сразу в потребление; большую часть урожая приходится хранить более или менее продолжительное время.

Хранение зерна производится или в амбарах самими сельскими хозяевами, или в особых общественных зернохранилищах большой вместительности, называемых элеваторами.

Рисунок 278. Элеватор (разрез).

На рисунке 278 представлен в разрезе такой элеватор, находящийся у нас на станции Грязи и вмещающий около 28 000 тонн зерна. Подвезенное к элеватору зерно с помощью ковшевых самотасок подается в верхний этаж здания, в лари отсюда оно проходит через целый ряд очистительных и сортировальных машин (веялки С, весы В, шасталка Ш, куклеотборник Т) и ссыпается в закрома — силосы, откуда по мере надобности и берется. Для выгрузки зерна в закроме открывают люк, и зерно ссыпается вниз; снизу помощью ковшевых самотасок оно подается вверх, взвешивается на весах и по трубе выводится из элеватора.

Для того чтобы зерно при хранении не портилось, зернохранилища должны быть чистыми, сухими и хорошо проветриваемыми. При нерациональном хранении, особенно если зерно очень влажно, оно может испортиться и потерять свою питательную ценность. Зерно плесневеет, и в нем могут завестись различные насекомые—вредители, поедающие питательные части зерна; кроме того они засоряют его и делают хлеб из такого зерна неприятным, а иногда даже и вредным. Мерами борьбы с этими вредителями служат частое проветривание зерна и дезинфекция помещений (чаще всего сероуглеродом).

Поступающее на хранение зерно в свою очередь должно быть сухим и по возможности мало загрязненным.

Свежеобмолоченное зерно имеет различную влажность, зависящую от состояния погоды во время жатвы и способа сушки снопов. Зерно, предназначенное для хранения, должно иметь влажность не свыше 14%. Для доведения влажности до требуемых пределов в большинстве случаев приходится прибегать к искусственной сушке. Удаление влаги из зерна — операция довольно трудная, так как зерно покрыто довольно плотной оболочкой. Сушка производится в сушилках обычного устройства помощью горячих продуктов горения или нагретым воздухом. Зерно, предназначенное для посева, должно сушиться при сравнительно низкой температуре, иначе зерно может потерять всхожесть. Обычно зерно сушат при температуре 40—50° Ц и только под конец повышают ее на короткое время до 60—70° Ц. Различных видов сушилок очень много, о них будет сказано подробнее в главе о консервировании пищевых продуктов.

Оценка зерновых хлебов

Зерно хлебных растений потребляется главным образом для питания в виде муки или крупы (для животных — непосредственно), поэтому к зерну в торговле предъявляются особые требования. О качестве продукта судят по внешнему виду—„натуре“, влажности, весе 1 000 зерен и засоренности. Если же зерно предназначается для посева, то бывает очень важно установить его всхожесть.

Внешние признаки могут дать в большинстве случаев исчерпывающие данные о качестве зерна. Неприятный, затхлый запах, темные пятна, полосы, отсутствие блеска и наличие сломанных и частью проросших зерен указывают на плохое качество зерна или на плохое хранение.

Натура зерна есть вес единицы его объёма, например четверти в пудах и фунтах. Натура зерна определяется помощью особых аппаратов, называемых пурками. Систем пурок очень много; мы опишем самую простую из них и наиболее распространенную — гамбургскую пурку, представленную на рисунке 279. Зерно ссыпается в воронку с помещаемую над стаканом b. Когда воронка наполнена зерном, ее помещают на определенной высоте (около 2,5 см) над стаканом b (стакан b на рисунке показан перевернутым вверх дном), помощью рычажка откидывают подвижное дно воронки, и зерно ссыпается в стакан b. Излишек зерна из стакана b снимают гребом, и стакан с зерном взвешивают. Вес выражается в золотниках; этот вес и обозначает натуру, например: „рожь натурой в 120 золотников“. Для определения веса четверти золотники умножают на 3 и делят на 40, получая вес четверти в пудах,— в нашем случае (120×3)/40=9 пудов.

Одна „натура“ зерна не дает полного представления о качестве продукта — она зависит от многих факторов, не учитываемых при определении натуры: влажности, засоренности, формы зерна и прочие.

Рисунок 279. Гамбургская пурка.

Вес 1 000 зерен характеризует крупность зерна. Средний вес 1 000 зерен в граммах для пшеницы 34,6, для ржи— 23,8, для ячменя — 42, и для овса — 30. Для определения всхожести проращивают определенное количество хорошо смоченных зерен. Через некоторое время (дней через 10) определяют количество проросших зерен.

Наибольшее значение при оценке зерна имеет засоренность, то есть содержание в зерне посторонних примесей, обусловливаемых частью недостаточной очисткой, частью и умышленной фальсификацией. Сюда относятся: комочки земли, песок, солома, оболочки зерна, семена сорных растений (куколь, горошек и другие), насекомые и прочие. Некоторые из примесей, как, например, спорынья, головня, опьяняющий плевел и куколь, делают данное зерно вредным для употребления в пищу. Спорынья появляется на колосьях зерновых растений (чаще всего на ржи) особенно в сырые годы. Спорынья очень ядовита, и при употреблении хлеба с ее примесью у человека появляются признаки особой болезни — „злой корчи“. Из сорных трав чаще всего присутствует куколь — растение с лиловыми цветами. Куколь чаще всего поражает яровые посевы. Очищение зерна от куколя производится на особых аппаратах— куклеотборниках, или триерах.