Чайное дерево

Чайное дерево, Camelia sinensis, из семейства Тйеасеае, листья которого идут для приготовления напитка, известного под именем чая. Ч. д.—кустарник или дерево, достигающее :30 метров высоты, произрастает в диком состоянии в лесистых районах Бенгалии, Индокитая и Южного Китая, а также на о-ве Гайнане. В культуре Ч. д. широко распространено в Китае, Японии, Индокитае, Индии, на Цейлоне, о-вах Малайского архипелага, занимая пространство от 30° ю. ш. до 40° с. ш. В СССР культура Ч. д. производится в больших размерах на Черноморском побережьи, в Абхазии, Ад-•жаристане, Гурии и Мингрелии, от г. Сочи „до турецкой границы. Ч. д. принадлежит к вечнозеленым растениям с кожистыми продол-товатыми, эллиптическими, черешчатьши, чередующимися листьями, по краям пильчатыми нди острозубчатыми. Цветок с 5—6 черепитча-то сложенными чашелистиками, с 6—9 белыми •с желтоватым или слаборозовым оттенком лепестками, с многочисленными тычинками, при основании сросшимися, с трехраздельным рыльцем, 3—4-гнездной верхней завязью. Плод, согревающий в течение года,—1—4-гнездная коробочка, содержащая в каждом гнезде 1 или :2—3 семени. Семена овальные ребристые 10— 15 миллиметров длины, с темносерой коричневой плотной оболочкой, зародыш с двумя плосковы-пуклыми семядолями. В 1 килограмм помещается 625— 725 шт. семян. Семена быстро теряют всхожесть и должны немедленно после сбора высеваться или храниться в мешках с землей в прохладном помещении. В семенах содержится 42% скорлупы и 58% ядра, богатого жирным маслом, которого содержится в них, в зависимости от происхождения семян, от 23% до 45%. Масло содержит сапонин, после очищения от которого оно становится вполне пригодным для употребления в пищу.

В зависимости от изменчивости развития стволовой части от кустарника не более 3—4 метров до дерева высотой 30 м, размеров листвы по .длине от 12 до 25 сантиметров и нервации листьев различают четыре формы Ч. д. Причем кустарниковые формы с мелкими листьями произрастают по преимуществу в Сев. Китае и Японии, .а более высокорослые формы с более крупными листьями являются принадлежностью Индии, Индокитая и Ассама; между этими формами существуют переходы. Низкорослые китайские формы являются более выносливыми по отношению к климату, тогда как ассамское Ч. д. принадлежит к деревьям тропич. клима та. Благодаря своей перекрестноопыляемости и долголетней культуре Ч. д. образует большое количество гибридов и модификаций, имеющих значение в чайной пром-сти, но затрудняющих классификацию мелких форм Ч. д. Культура Ч. д. возможна во влажном субтропическом климате, с годовым количеством равномерно распределенных по сезонам года осадков в 1 500—5 000 миллиметров, лучше всего перемежающихся с жаркими сезонами весною и летом. Китайские формы Ч. д. выносят морозы в —3°, а кратковременные минимумы даже до —10°, —12°, причем выпадающий снег не вредит чайным кустам. В отношении почвы Ч. д. нетребовательно, но предпочитает глубокие, рыхлые, хорошо гумусированные почвы с подпочвой, не задерживающей влаги и не содержащей избытка извести и мергеля. Склоны, защищенные от господствующих ветров, особенно сухих северо-восточных, хорошо освещенные солнцем с непересыхающей почвой, обеспечивают хороший рост чайных плантаций. В районах, подверженных действию с.-в. ветров, ‘ плантации защищаются с наветренной стороны посадками вечно-зеленых деревьев, как например Cryptomeria japonica. Плантации закладывают на участках, расчищенных из-под леса и обрабатываемых на глубину до 30 см; на крутых склонах обработка ведется террасами. Разводят чайные плантации или путем посева семян на место плантации или высаживают 1—2-летние сеянцы, предварительно воспитанные в питомниках. Чаще применяют непосредственно посев семян, причем в место, отмеченное колышком, высевают 2—3 семячка в расстоянии между рядами 1,25 метров и между кустами в ряду 1 м, то есть по 8—10 тыс. шт. на га, доводя иногда это количество до 13 тыс. на 1 га. Высевается на 1 га до 40—41 килограмм семян. До появления всходов лунки покрываются легким покровом. Посадки и посевы рекомендуется производить осенью. Уход за молодыми плантациями заключается в рыхлении почвы и прополке сорной травянистой растительности. В конце первого года жизни плантации зимою начинается работа по формовке куста, имеющая целью дать кусту равномерное ветвление у самой земли и придать кусту широкую плоскую форму, удобную для сбора листа, с высотою куста 0,7—1 метров Последовательно в течение трех лет проводимая подрезка куста приводит к надлежащей его форме. В последующие годы куст ежегодно подрезается осенью, но уже с целью получения максимума листьев, для чего зимою обрезается до 7а прироста годичного побега. Лет через 5—6 иногда срезают куст у места первоначальной подрезки и затем начинают снова вести его формовку, это так называемым строгая обрезка. При застарении куста производят его омолаживание, срезая всю верхнюю часть и оставляя пенек, который окучивают, а место среза сглаживают садовым ножом и покрывают садовым варом. После омолаживания в течение года куст оставляют в покое. Омолаживание кустов производят через 10—15 лет. При внесении удобрений, окопке кустов и рыхлении почвы долговечность чайных плантаций—свыше 100 лет, а есть случаи в Японии, когда куст Ч. д. имел возраст до 700 лет. Эксплоа-тация чайного куста нормально начинается с 5-летнего возраста и заключается в срезании, молодых побегов (флешей), которые представляют собою зеленую веточку с верхушечной почкой, покрытой серебристыми волосками и двумя-тремя листьями. Флеш срезается в то время, когда побег вырастает настолько, что после срезки флеша на нем останутся 2— 3 листа. Это первый сбор, затем новые отросшие побеги снова собирают, и в зависимости от климатич. условий эта операция повторяется многократно. Длительность сезона чайного сбора в Китае 2—3 месяца с 2—3 сборами, в Батуме 4—5 месяцев с 3—4 сборами, в тропич. Индии 8 мес. с 30—35 сборами и на Цейлоне круглый год.

Урожайность плантаций Ч. д. весьма разнообразна. В Индии в среднем с 1 га получается 617 килограмм готового чая (максимум 1 350 килограмм), на Чаквинских плантациях в Аджаристане урожайность составляет в среднем до 245 килограмм готового чая с 1 га. Урожайность может быть значительно поднята соответствующим уходом за плантациями в виде рыхления и внесения удобрения. Качество чая кроме обработки в значительной степени зависит от качества листа, идущего на его приготовление. Лист должен быть молодой, нежный, с развитыми клетками, наполненными концентрированным соком. Такого рода лист получается при яркой солнечной погоде, достаточно плодородной почве и соответствующем уходе за плантациями. При сумрачной погоде и во влажных низменных районах качество листвы сильно понижается; она становится водянистой и чай получается плохих качеств. Т. о. качество чая, получаемого! с одной и той же плантации, может колебаться в зависимости от погоды чайного сезона, как колеблется оно и в разные годы. Сбор чайного листа должен производиться путем срезки особыми ножницами со специальными мешочками, по наполнении которых листочки помещаются в корзины вместимостью до 20 килограмм. Корзины, как и руки сборщиков, должен быть очень чисты. Эту трудоемкую работу в последнее время стремятся механизировать путем создания специальных резальных машин с производительностью до 4 га в сутки. Собранный лист необходимо не туго набивать в корзины и быстро доставлять на фабрики, где ведется переработка чайного листа. В основном переработка чайного листа слагается из следующих операций: 1) сортировка листа, собранного на плантациях, удаление рваных листьев и неправильно срезанных; 2) провяливание листа, рассыпанного тонким равномерным слоем на рамах, обтянутых полотном, в особых хорошо вен-

Т. Э. т. XXV.

тилируемых помещениях при свежем воздухе, время от времени производя встряхивание листа путем легких ударов бамбуковыми палочками по нижней поверхности натянутого полотна. Когда лист становится мягким и пластичным и не ломается при скручивании, провяливание считается законченным. Длительность завяливания при температуре 20—25° обычно ок. 18 ч.; 3) вслед за провяливанием производят скручивание листа на особых машинках (роллер), при к-ром листочки разрываются, сок выступает наружу и окисляется под влиянием кислорода воздуха. Это начало ферментации листа. Скрученный лист на специальных машинах сортируется—по крупности на 3 сорта (зеленая сортировка). Мелкий лист поступает в ферментацию, а крупный и средний подвергаются дополнительному кручению. Следующий процесс — ферментация лист а—производится в особых помещениях при t° воздуха 23—28° и относительной влажности 92—95%, где лист раскладывается в особых деревянных ящиках слоями толщиной 3—5 см. Ферментация чайных листьев—процесс энзиматический. Продолжительность ферментации 2,5—5,5 часов (на е). Во время ферментации происходит окислительный процесс, внешним признаком которого является изменение зеленой окраски листа до медно-красно-коричневого цвета и образование эфирного чайного масла, от которого зависит аромат чая. После ферментации производится сушка листа горячим воздухом в особых сушильных аппаратах, после чего чай пропускают через сортировочные сита для разделения фабриката на различные сорта чая. Перед отправкой уже готовый чай еще раз подсушивают и помещают в ящики, после чего их возможно плотнее запаковывают, а иногда-ящики даже запаивают. Т. о. приготовленный чайный лист * имеет черный цвет, легко разламывается с сухим треском, носит название черного байхового ч а я и в зависимости от качеств получает соответствующую марку. Под видом цветочного чая известны изготовленные в Китае чаи из верхушечных почек, одетых серебристым пушком, непосредственно высушенных на солнце. Желтый чай получают тоже из верхушечных почек, высушенных на солнце, но предварительно слегка подвяленных в тени. Зеленый чай получается из чайных листьев так же, как и черный, но без ферментации. Кирпичный чай получается от длинных летних побегов, которые подвергают процессу ферментации, затем просушивают и на фабриках измельчают, пропаривают и формуют в плитки весом в 1 килограмм. Плиточный чай приготовляют прессованием чайных высевок хорошего качества без пропаривания в форме плиток по 100 г весом.

Составными веществами чая являются: дубильные вещества, кофеин, эфирное масло, белок, теофиллин, углеводы и минеральные соли. Дубильные вещества обусловливают его специфический вяжущий вкус. Кофеин (2 — 4%) является главным действующим началом, об условливающим возбуждающее действие чая на организм человека. Эфирное масло придает запах чаю. В японских зеленых чаях имеется витамин С. Общее мировое потребление чая составляло в 1926 году 357 млн. кг на долю СССР приходилось 20 млн. кг, причем из общего числа потреблялось: 60,4% черных байховых,

11% зеленых, 28,3% кирпичных и 0,3% плиточных чаев. Чай в значительной мере является продуктом импорта, а поэтому вполне понятно, что перед СССР стоит серьезная задача укрепления и развития чайного дела у нас на Черноморском побережьи, где имеется 75—125 тыс. га, пригодных под чайную культуру. Специально для работы по этому делу организовано Акционерное об-во Чай-, широко развивающее разведение чайного дерева в колхозах, совхозах и среди единоличников на Черноморском побережьи. Вопросы научного обоснования разведения Ч. д. в СССР разрабатываются во Всесоюзном научно-исследовательском ин-те чайного хозяйства.

Лит.: Палибин И., Чай, Ленинград, 1930; Сборник по чайному делу, под редакцией И. Палибина, «Труды по прикладной ботанике, генетике и селекции», Ленинград, 1923, т. 18, выпуск 3 (в сборнике дана библиография, охватывающая как русскую, так и иностранную литературу); «Известия Всесоюзного научно-исследоватрльского института чайного хозяйства», Тифлис, »931, вып. 1 и 2. Н. Кобранов.