Шоколад

Шоколад, продукт, приготовленный главным образом из какао-массы и сахара. Какао-масса есть продукт перемола обжаренных или хорошо высушенных освобожденных от оболочек (шелухи) бобов какао (смотрите). Вкус Ш. весьма разнообразен и зависит не только от качества тех или иных сортов бобов какао, применяемых для изготовления какао-массы, но гл. обр. от процентного содержания какао-массы и ассортимента и количества добавок: масла какао, молока, кофе, миндаля и других маслосодержащих ядер, а также ароматич. веществ, пряностей и прочие Поэтому Ш. по входящим в него составным частям подразделяют на: А) шоколад натуральный, содержащий кроме сахара только составные части бобов какао (какао-масса и какао-масло), например: а) Ш. обыкновенный, б) Ш. десертный, в) Ш. в порошке.

Б) Ш. с добавлениями, содержащий кроме сахара и составных частей бобов какао также и указанные выше добавления, благодаря которым и получает соответственные названия: а) Ш. молочный,

б) Ш. миньон, в) Ш. ореховый, г) Ш. кофейный и т. д. Сорта Ш. по количеству содержащегося в них масла какао подразделяются на Ш. густой и Ш. жидкий или десертный. Последний содержит больший % масла какао.

у 24

Производство Ш. состоит из следующих основных процессов: 1) очистка и сортировка бобов какао; 2) обжарка бобов какао; 3) дробление бобов какао, очистка их от шелухи и отделение зародышей; 4) смешивание разных сортов крупки какао; 5) размалывание крупки какао для получения какао-массы; 6) смешивание и предварительная обработка какао-массы с сахаром и другими материалами; 7) обработка шоколадной массы на вальцовках; 8) обработка десертных сортов Ш. на конш-маншнах; 9) подготовка шоколадной массы для формовки, деление и формовка Ш.; 10) охлаждение отформованного Ш.; 11) упаковка.

Обычно бобы какао поступают на фабрики с большим содержанием посторонних примесей (песок, земля, камешки, гвозди, обрывки веревок и прочие). Для очистки бобов какао от этих примесей применяют специальные машины, которые строят с цилиндрич. или плоскими ситами. Последние не только хорошо очищают бобы от пыли, мусора и дру-

Фигура 1.

бов какао. На фигуре 1 представлена очистительно-сортировочная машина для бобов какао (Бауэрмейстер, Германия), состоящая из элеватора h, подающего бобы в верхнюю часть машины, щеточного аппарата Б, состоящего из цилиндрич. и дугообразных, щеток, расстояние между к-рыми может меняться, эксгаустера В, всасывающего и удаляющего из машины пыль и легкие посторонние предметы, плоских метал лич. трясущихся сит Г, разделяющих бобы по их величине, двух или трех бесконечных полотен, на которые попадают бобы, смотря по своей величине, а также камешки, склеенные и дефективные бобы, которые и выбираются вручную, и магнита Д, служащего для улавливания железных предметов. Очистительные машины с цилиндрич. ситами отделяют от бобов какао мусор, пыль и разные посторонние предметы, но не сортируют бобы по величине.

Очищенные и отсортированные бобы какао подвергаются затем обжарке, благодаря чему наружная оболочка бобов какао (шелуха какао) подсыхает и делается более хрупкой, что в значительной мере облегчает отделение ее от семени; бобы какао теряют часть влаги, становятся хрупкими, легче раздробляются и растираются; развивается характерный аромат какао; терпкий вкус бобов какао становится более нежным и приятным. Обжаривание бобов какао должно происходить при Г, не превышающей 130—135°, причем во время хода процесса обжарки бобы должны энергично перемешиваться. По окончании обжарки они должен быть немедленно удалены из обжарочного аппарата и быстро охлаждены до 30°. Обжарочные аппараты по своей форме обычно строят цилиндрические и шаровые. К первым принадлежат обжарочные аппараты сист. Лемана (фигура 2,

/5001

Фигура 2.

где 1—цилиндр для обжарки, 2—печь, 3—подача бобов какао), в которых продукты горения топлива не соприкасаются с бобами какао. Ко вторым—аппарат Сирокко, где продукты горения топлива соприкасаются с бобами какао. Он имеет значительные преимущества перед другими обжарочными аппаратами, дает возможность хорошо регулировать 1° обжарки и состоит из следующих главнейших частей:

1) коксовой печи, 2) железного шара, куда за-

сыпаются бобы какао и через к-рый просасываются эксгаустером продукты горения кокса,

3) приемника с сетчатым дном, в к-рый ссыпаются обжаренные бобы для охлаждения, и

4) эксгаустеров, просасывающих воздух через аппарат и приемник.

После обжарки бобы какао должен быть освобождены от шелухи (к а к а о в е л л ы). Для этой цели применяют дробильно-очистительные машины с цилиндрич. и плоскими ситами. Они раздробляют бобы какао, а затем отделяют какао-крупку от шелухи. Машины с плоскими ситами считаются более совершенными и более производительными. Они после дробления и провеивания бобов какао разделяют крупку по ее величине на 5—8 номеров, а также и шелуху какао обычно на столько же номеров. Разделение крупки по номерам производится посредством сотрясающихся сит с отверстиями разных диаметров. В среднем получается ~87% крупки какао разных номеров, которые выходят с одной стороны машины, и -13% шелухи разных номеров, выходящих с другой стороны машины.

В виду того что находящийся между семядолями в притупленной части боба зародыш (росток) мало питателен и трудно поддается разработке, к тому же отрицательно влияя на вкус и аромат какао-порошка и Ш., то для лучших сортов этих изделий необходимо из крупки этот зародыш отделять и удалять. Для этой цели применяют специальные машины «триер». Обычно зародыш отходит в крупку средних номеров (№№ 4 и 5), поэтому через «триер» и пропускают крупку этих номеров. В среднем из крупки получается ок. 4,5% зародышей, которые затем прибавляют для производства самых низких сортов шоколада.

Фигура з.

Смешивание разных сортов крупки какао для получения лучших сортов Ш. производится на каждой ф-ке по особому методу, установленному обычно опытным путем. При этом стараются применить гл. обр. дешевые африканские сорта бобов какао акра, С. Томэ и др. и для улучшения аромата и вкуса Ш. добавляют небольшой % дорогих сортов—ариба, трини-дад, Каракас, маракаибо и др. Полученная с дробильной машины какао-крупка после смешения поступает для перемола на какао-мельницы (м у л е н ы), которые состоят из 1—2—3, иногда даже 4 пар мельничных поставов, расположенных ступенями. На фабриках применяют б. ч. мельницы с тремя парами жерновов (фигура 3). Темп-pa какао-массы поддерживается при перемоле обычно в пределах 60—70°. Вме сто такого рода мельниц за последнее время строят и применяют вальцовые машины, в которых валы полые и изготовлены из специальной раковистой стали. Какао-крупка, прежде чем попасть на эти машины, пропускается через форбрехер, к-рый сильно размельчает крупку. Эти вальцовые машины, занимая значительно меньшую площадь, чем ступенчатые мельницы, отличаются большей производительностью, своей универсальностью (на них можно разрабатывать и Ш.) и возможностью

охлаждения валов водою, благодаря чему исключается перегрев какао-массы.

Приготовление шоколадной массы производится обычно на меланжерах (бегунах), на которых кроме смешивания составных частей Ш. производится и частичная их разработка. Меланжер (фигура 4) представляет собою круглую чугунную чашу 0 1—2 метров с вращающимися гранитным дном а и гранитными бегунами б. Последние снабжены подъемными приспособлениями в, позволяющими изменять расстояние между ними, и дном меланжера. Под дном меланжера расположены батареи, обогреваемые паром. В среднем содержание какао-массы и какао-масла в густом Ш. колеблется от 25 до 35%, а в жидком или десертном—от 40 до 50%. Чем % этот в Ш. выше, тем достоинство его повышается. С меланжеров шоколадная масса поступает на вальцовки, где подвергается дальнейшему измельчению и растиранию. Вальцовки применяются гл. обр. с гранитными или стальными валами. Последние во избежание нагревания валов во время работы строят внутри полыми и охлаждают циркулирующей в них холодной водой. В сравнении с гранитными вальцовками стальные вальцовки более производительны и более рациональны. Вальцовки эти строят с 3, 4 и более валами, но чаще всего встречаются трехвальцовки и изредка комбинации, состоящие из 2—3 вальцовок, или вальцовки с меланжером и др. Расстояния между валами можно регулировать, благодаря чему изменяется и степень помола. В зависимости от сорта шоколадная масса пропускается через вальцовку 2, 3 и более раз, и этим, собственно говоря, заканчивается процесс подготовки массы для обыкновенного густого Ш. (сайте, ваниль, народный и тому подобное.). Затем масса направляется в подогревательные камеры, или температурные машины, после чего поступает на формовку.

Для производства жидкого, а также и лучших сортов десертного Ш. полученная с вальцовки шоколадная масса после добавки ка као-масла разрабатывается на конш-машинах (фигура 5). После тщательной разработки на этих машинах шоколадная масса становится более однородной, гомогенной, получает маслянистую консистенцию и приятный нежный вкус. Темп-pa шоколадной массы в конш-машинах не должна превышать 50—60°. Конш-машина представляет собою вид корыта а, обогреваемого водяной баней б, в к-ром двигается вперед и назад гранитный вал в, растирающий и перемешивающий шоколадную массу. В виду того что обычный тип конш-машин занимает много места и разработка на них продолжается в зависимости от сорта Ш. беспрерывно от 1 до 4 и более суток, за последнее время нек-рыми машиностроительными з-дами выпущены конш-машины новых конструкций, которые занимают меньше места и в которых по уверениям конструкторов сокращается продолжительность разработки Ш.

После конш-машин шоколадная масса проходит через температурную машину, придающую ей требуемую t° 27—35° в зависимости от t° окружающего воздуха и толщины шоколадных плиток, а затем через дозировочную машину.

Фигура 5.

Эти машины строят двух видов: для дозировки жидкого и для дозировки густого III. Первая дозирует и автоматически наливает Ш. в автоматически подающиеся по бесконечному полотну металлические формы, а вторая автоматически выбрасывает требующегося веса порции густого Ш., которые обычно уже вручную накладываются в формы. Формы как с густым, так и с жидким Ш. поступают на трясостолы, благодаря чему Ш. утрясается, уплотняется и лучше заполняет все углубления форм, а захваченные пузырьки воздуха удаляются. С трясостолов формы с Ш. направляются в холодильную камеру с t° 6—10°, что придает Ш. красивый глянцевый вид, и Ш. легко выколачивается из форм. Для лучшего сохранения шоколадных плиток их обычно предварительно завертывают в оловянную или алюминиевую фольгу, а затем этикетируют. Вместо фольги можно применять пергаментную или парафинированную бумагу.

Порошок какао готовится у нас двух видов: обыкновенный и голландский (т. н. легко растворимый). Первый готовится из какао-массы удалением из нее горячим прессованием 25—30% какао-масла. Полученный при этом какао-жмых остуживается, раздробляется на мелкие куски, размалывается на дезинтеграторе, после чего просеивается обычно наплан-з и х т е р е сквозь шелковые сита для получения тонкого порошка. На нек-рых заграничных ф-ках вместо планзихтеров в последнее время применяют виндзихтеры, благодаря которым получают более тонкий какао-порошок. Голландское какао отличается от обыкновенного тем, что при разведении его в воде или молоке порошок дольше держится во взвешенном состоянии, не образуя осадка, хотя количество растворимых веществ в нем не увеличилось. Готовится голландское какао сл. обр.: освобожденная от шелухи и других примесей какао-крупка замачивается раствором углекислой щелочи (поташом, содою или углекислым аммонием) с таким расчетом, чтобы на 100 килограмм крупки приходилось не более 2 килограмма щелочи. Смоченная так. обр. крупка выдерживается 2—3 суток при t° 45—50°, а затем высушивается или слегка поджаривается и размалывается на мельницах. Полученная какао-масса обрабатывается дальше, как и для обыкновенного порошка какао. Многие гигиенисты относятся отрицательно к применению щелочи при производстве какао-порошка, поэтому на нек-рых ф-ках для той же цели, то есть для лучшей суспензии, обрабатывают какао-крупку паром.

Лит.: Рапопорт А., Производство шоколада и какао, М., 1926; Товароведение, под ред. П. Петрова и Ф. Церевитинова, т. 4, М.—Л., 1929; Kreut z А., Какао u. Schokolade, Lpz., 1919; Gordian, Abhandlungen uber Какао u. Schokolade, Hamburg, 1924; Zipper e г Р., Die Schokoladenfabrikation, 4 Aufl., В., 1924; L e-c о q R., Cacao, poudres de cacao et farines composes alimentaires avec et sans cacao, P., 1925.. А. Шур.