> Техника, страница 95 > Эссенции фруктовые

Эссенции фруктовые

Эссенции фруктовые, смеси искусственных и натуральных душистых веществ (смотрите), иногда с добавлением эфирных масел (смотрите), служащие для придания запаха пищевым · и кондитерским изделиям и напиткам, в большинстве случаев воспроизводящие с большей или меньшей натуральностью аромат плодов и ягод. По химич. составу за небольшими исключениями Э. ф. не имеют ничего общего с натуральными душистыми веществами, присутствующими в плодах и ягодах, состав которых изучен очень мало. Сырьем для производства Э. ф. являются гл. обр. т. н. «фруктовые» эфиры,

б. ч. этиловые и изоамиловые эфиры к-т жирного ряда от муравьиной до пеларгоновой включительно. Меньшее значение имеют этиловые эфиры двухосновных к-т — щавелевой, янтарной, лимонной. Второстепенное значение имеют эфиры (метиловые и этиловые) ароматич. к-т: бензойной, коричной, фенилуксусной и салициловой. Из искусственных душистых веществ частое применение находят: бензальде-гид, кумарин, ванилин, коричный альдегид и некоторые другие. Изолированные из эфирных масел натуральные душистые вещества также применяются в качестве исходных продуктов для получения Э. ф., например анетол, карвон, цитраль, эвгенол, гераниол и ментол. Из эфирных масел чаще других употребляются;—по преимуществу в виде бестерпенных (детерпе-нированных)—лимонное, мандаринное, апельсинное, бергамотное, розовое, анисовое, бадья-новое, аирное, кюрасо, кориандровое, фенхе-левое, тминное, мятное, гвоздичное, можжевеловое и некоторые другие. Для получения более полноценных Э. ф., отчасти для придания им одновременно вкусового значения, используются непосредственно пряности и растительное сырье, как корки лимона, мандарина, листья мяты, полыни, плоды аниса, кориандра, тмина, трава зубровка, бобы какао и тому подобное., в том числе и нек-рые виды растительного сырья, имеющие только вкусовое значение, например корень генцианы, хинная корка и др. В больших количествах как в виде растворителя, так и для настаивания пряностей и растительного сырья применяется винный высшей ректификации, причем предпочтительнее хлебный или картофельный; только для Э. ф., идущих для сдабривания или производства наливок и других ных напитков, может применяться виноградный. Для окраски Э. ф. применяются по преимуществу растительные крас ки (орсейль, куркума, хлорофилл), кошениль, индиго-кармин, а также искусственные красители. В отдельных случаях для улучшения растворимости душистых веществ прибавляется глицерин, для усиления запаха и улучшения вкуса применяется добавка к-т—уксусной, лимонной и др. Технология, процессы различаются в зависимости от качества и назначения Э. ф. В простейшем случае соответствующие рецепту компоненты (эфиры, душистые вещества и эфирные масла) смешиваются в нужных соотношениях и растворяются в винном е, причем концентрация этих растворов колеблется 10 ~ 20%; например смесь 100 ч. изоамилово-го эфира уксусной кислоты, 50 ч. уксусноэтилового эфира, 100 ч. глицерина и 1 000 ч. а представляет наиболее дешевую и простую грушевую эссенцию. Для улучшения качества Э. ф., приготовленных из эфиров и душистых веществ, применяется перегонка приготовленных таким способом Э. ф. над жженой магнезией; при перегонке значительно улучшается запах, приближаясь к натуральному букету. Наиболее высококачественные Э. ф. приготовляются либо путем настаивания а на пряностях и растительном сырье с последующей отгонкой части а вместе с извлеченными душистыми веществами и дальнейшим добавлением эфиров и душистых веществ либо путем настаивания на пряностях, растительном сырье или плодах, заранее приготовленных овых растворов эфиров, душистых веществ и эфирных масел с последующей отгонкой.

Аппаратура для производства Э. ф. не отличается сложностью и в основном состоит из следующих агрегатов: машин для‘измельчения растительного сырья (вальцы, дезинтеграторы, траворезки), аппаратов для настаивания (пер-коляторбв), фильтров (вакуум- или под давлением), перегонных аппаратов и приспособлений для механизации подачи а и разлива готовых эссенций.

Применение Э. ф. находят в разных отраслях пищевой пром-сти и соответственно этому они м. б. разбиты на несколько групп, отличающихся по составу и концентрации. По этому признаку можно выделить Э. ф. карамельные, конфетные, кондитерские, ликерные, водочные и наливочные, лимонадные и кулинарные. Производство Э. ф. в России в дореволюционные годы было развито чрезвычайно слабо, и Э. ф. импортировались из-за границы как в готовом виде, так и в виде сырья. С развитием в СССР производства сложных эфиров и синтетических душистых веществ и с развертыванием сырьевой базы душистых растений для получения эфирных масел вся потребность покрывается внутренним производством небольшого числа предприятий, общая выработка которых достигает 450—500 тонн б. Рутовский.